原標(biāo)題：真·探067案|預(yù)制菜江湖，冰火兩重天！記者探訪(fǎng)青島市場(chǎng)：有創(chuàng)業(yè)者深耕，也有網(wǎng)紅店關(guān)門(mén)

民以食為天，飲食關(guān)乎千家萬(wàn)戶(hù)。近兩年，以預(yù)制菜為代表的新業(yè)態(tài)風(fēng)生水起，正在成為商家、資本和一些地方競(jìng)逐的餐飲新風(fēng)口。日前，青島市政府辦公廳印發(fā)青島市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)方案(2022-2024年)，助推青島建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地。11月14日，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)一些知名預(yù)制菜品牌悄然在青島布局，不過(guò)，也有網(wǎng)紅預(yù)制菜門(mén)店黯然關(guān)門(mén)。業(yè)內(nèi)人士介紹，在資本的推動(dòng)下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為新風(fēng)口，但由于預(yù)制菜有著鮮明的地域性特點(diǎn)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)想要得到良性發(fā)展，亟待行業(yè)洗牌，完善從“田頭”到“筷頭”的全產(chǎn)業(yè)鏈條。

探訪(fǎng)：

兩三天賣(mài)500份蝦餅

知名品牌布局青島

黑椒牛排、奧爾良雞排、剁椒魚(yú)翅、杭椒鴨柳、水煮肉片、金湯酸菜魚(yú)……浮山后埠西農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)，一處預(yù)制品攤位上，種類(lèi)繁多的預(yù)制品令不少消費(fèi)者駐足。青島鮮食快廚供應(yīng)鏈發(fā)展有限公司的侯永開(kāi)是這家門(mén)店的負(fù)責(zé)人，在他的貨柜內(nèi)，記者發(fā)現(xiàn)多個(gè)品類(lèi)的預(yù)制菜放在托盤(pán)內(nèi)，讓消費(fèi)者有了更加直觀(guān)的感受。“通過(guò)這種方式，消費(fèi)者能夠看到貨真價(jià)實(shí)的食材，讓他們對(duì)預(yù)制菜的了解更真實(shí)。”

“我很看好預(yù)制菜這個(gè)市場(chǎng)，不然我也不會(huì)從2018年做到現(xiàn)在。”侯永開(kāi)說(shuō)，這門(mén)生意能不能做成，關(guān)鍵要看復(fù)購(gòu)率，“做終端只要復(fù)購(gòu)率可以，這件事情就是可以做的。我現(xiàn)在也做線(xiàn)上銷(xiāo)售，現(xiàn)在我們店的一款爆款產(chǎn)品是蝦餅，兩三天就能賣(mài)500份。”

侯永開(kāi)告訴記者，目前自己加盟的這家知名預(yù)制菜品牌已經(jīng)在上海開(kāi)了100多家店，該品牌已經(jīng)發(fā)展十幾年了，今年4月份才放開(kāi)全國(guó)加盟，這家門(mén)店他已經(jīng)經(jīng)營(yíng)三個(gè)月了。“相對(duì)來(lái)說(shuō)，在不成熟的行業(yè)創(chuàng)業(yè)，必須低成本嘗試，如果店面太大，投入太多，風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)變大。有的開(kāi)一個(gè)店成本幾十萬(wàn)元，出現(xiàn)問(wèn)題承受不住。”侯永開(kāi)說(shuō)道。

說(shuō)法：

百人百味眾口難調(diào)

預(yù)制菜地域色彩濃厚

“不要想著客戶(hù)吃過(guò)一次，就要買(mǎi)你的產(chǎn)品。”從一名經(jīng)銷(xiāo)商的角度，侯永開(kāi)表示，要做好預(yù)制菜生意，必須抓住客戶(hù)真正的需求，而顧客的需求是要培養(yǎng)的。在目前看來(lái)，很多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜并不熟悉，更不要談購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品，因此培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣需要時(shí)間。

“現(xiàn)在是市場(chǎng)培育階段，慢慢摸索，一點(diǎn)點(diǎn)長(zhǎng)大，我們的目標(biāo)是先活下來(lái)。”侯永開(kāi)說(shuō)，預(yù)制菜與別的產(chǎn)品還不一樣，比如說(shuō)和咖啡相比，咖啡可以保存，但是預(yù)制菜不行，能賣(mài)完可以，賣(mài)不完就壞掉了，損耗是做鮮食面臨最大的問(wèn)題。但是，為了培育市場(chǎng)，侯永開(kāi)門(mén)店內(nèi)的貨柜上都是滿(mǎn)的。

在侯永開(kāi)看來(lái)，“百人百味”也是預(yù)制菜銷(xiāo)售面臨一個(gè)問(wèn)題，“預(yù)制菜最大的問(wèn)題是什么？地方差異性太嚴(yán)重。比如說(shuō)，我這里的一款產(chǎn)品‘八寶’，里面是四葷四素，在上海賣(mài)得非常火，但是在青島感興趣的人不多。據(jù)我觀(guān)察，目前在青島賣(mài)得比較好的，都是一些大眾菜式，比如宮保雞丁、牛柳、牛排等。”

對(duì)于自己這種零售店，這位“85后”創(chuàng)業(yè)者也有自己的一個(gè)理想目標(biāo)。“我這個(gè)小店想做一個(gè)什么樣的呢？這個(gè)生產(chǎn)商的三款產(chǎn)品賣(mài)得好，另外一家有兩款產(chǎn)品賣(mài)得好，我把這些熱銷(xiāo)的產(chǎn)品集中到我的店里，只選擇合適的產(chǎn)品來(lái)賣(mài)。其實(shí)就像便利店一樣，所有的東西根據(jù)客戶(hù)需求來(lái)。所以，近段時(shí)間，我也上了一些其他廠(chǎng)家的產(chǎn)品嘗試一下。”侯永開(kāi)說(shuō)道。

尷尬：

線(xiàn)上火爆線(xiàn)下擴(kuò)張

卻有門(mén)店黯然關(guān)門(mén)

隨著預(yù)制菜的火爆，越來(lái)越多的消費(fèi)者了解了預(yù)制菜，“疫情期間去飯店吃飯的機(jī)會(huì)少了，在家里想換換口味了，預(yù)制菜就是個(gè)不錯(cuò)的選擇，只要照著步驟簡(jiǎn)單一做，就能享受美味。”島城白領(lǐng)劉女士表示，在預(yù)制菜大火之前，她就開(kāi)始購(gòu)買(mǎi)食用，對(duì)她來(lái)說(shuō)方便是最有吸引力的，“我和同事家人在家聚會(huì)，都會(huì)買(mǎi)上幾樣預(yù)制菜，一般都是硬菜，如果在家自己做很麻煩的。”

除了線(xiàn)下門(mén)店，記者了解到，如今，預(yù)制菜也成為各大電商平臺(tái)的熱銷(xiāo)產(chǎn)品。11月14日，記者在各大網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)上以預(yù)制菜為關(guān)鍵詞，搜索出各類(lèi)品牌的預(yù)制菜產(chǎn)品，例如“勁爽酸菜魚(yú)”、“牛肉煲”、“魚(yú)香肉絲”、“獅子頭”等菜品，其中一款湘西外婆菜銷(xiāo)量高達(dá)“2萬(wàn)+”。

記者從國(guó)內(nèi)一家知名預(yù)制菜品牌小程序上看到，預(yù)制菜品牌走上了擴(kuò)張之路，招募的“合作伙伴”投資3萬(wàn)元起，網(wǎng)點(diǎn)面積8平米起，即可有50%的毛利率。目前，該品牌已在青島開(kāi)出五家門(mén)店，不少市民已經(jīng)下單嘗鮮。記者注意到，這些菜品的價(jià)格多介于10到20元之間，新用戶(hù)可以享受首單五折優(yōu)惠，部分菜品優(yōu)惠價(jià)7.9元。記者注意到，這款預(yù)制菜品牌號(hào)稱(chēng)“引領(lǐng)中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)”、“人人輕松當(dāng)大廚”，“20分鐘一桌菜”……

然而，這家預(yù)制菜品牌的門(mén)店卻出現(xiàn)了關(guān)門(mén)停業(yè)的情況。11月14日，記者來(lái)到位于市北區(qū)的其中一家預(yù)制菜門(mén)店，發(fā)現(xiàn)該門(mén)店門(mén)上還掛著配菜工、店員的招聘信息，但早沒(méi)有了此前的火熱，該門(mén)店已經(jīng)關(guān)門(mén)，門(mén)頭上掛著租售信息，店內(nèi)也比較雜亂，貨架上空空如也。[來(lái)源：半島都市報(bào) 編輯：戴慧慧]