現(xiàn)在售賣的“炒紅果” 多少有些名不副實(shí)

原標(biāo)題：炒紅果與溫樸

昔日北京入冬以后，干鮮果品店一般都要自制炒紅果與溫樸售賣。當(dāng)代介紹舊京風(fēng)味特色食品的，常把炒紅果與溫樸混為一談。其實(shí)，這是兩種不同的食品，盡管都是山楂制品。山楂又稱紅果、山里紅、赤爪子等。物種繁多難以盡數(shù)。在生活中，一般把個(gè)大肉厚的稱紅果或山里紅，個(gè)小肉薄的稱山楂，而把單核形似櫻桃的小山楂稱楂子。

先說(shuō)炒紅果。炒紅果系指熬糖蜜漬去籽紅果。明明是糖水熬制，卻冠名“炒”，據(jù)說(shuō)源于滿語(yǔ)。滿語(yǔ)事關(guān)烹飪技法分類的詞匯遠(yuǎn)沒(méi)漢語(yǔ)豐富，常把煮、煎、炒等籠統(tǒng)地稱作炒。其實(shí)細(xì)究起來(lái)，也未必如此。這里所用的“炒”，實(shí)際上突出的是核心制法跟炒菜手法相似，熬糖時(shí)不攪動(dòng)，待湯汁黏稠，放入紅果慢慢翻炒，紅果發(fā)亮即成。晾涼后食用。因湯汁少而黏稠，可用平盤(pán)盛放。

昔日商家凡售賣炒紅果的，大都自己制作。各家之間存在技法上繁簡(jiǎn)精粗的差別，因而品質(zhì)賣相也不能同日而語(yǔ)。質(zhì)優(yōu)的必是選果精、制胚細(xì)、熬糖火候準(zhǔn)的。選果精，首選京東盤(pán)山地區(qū)的俗稱大金星的紅果，其次大綿球，二者皆籽小肉厚，挑揀其中個(gè)大光鮮的；制胚細(xì)，將精選的紅果洗凈下鍋煮軟，撈出剝皮去籽，務(wù)要使果肉不散不碎，然后分散擺在蓋簾上晾一天；熬糖火候準(zhǔn)，銅勺注少量水加砂糖與些許鹽熬至起筋，轉(zhuǎn)微火放入果胚慢炒，謹(jǐn)防果肉散碎，待汁濃掛果即成。吃起來(lái)酸甜可口，果肉完整筋道彈牙。手法如此費(fèi)時(shí)費(fèi)工，售價(jià)當(dāng)然要比簡(jiǎn)約版的高出不少。昔日冬季高檔宴會(huì)的四四席，四蜜餞當(dāng)中多有此物。記得老東安市場(chǎng)南門(mén)內(nèi)有一家劉記萬(wàn)盛德的攤商，所制炒紅果精良地道。

普通制法相對(duì)粗略，不拘紅果的大小與產(chǎn)地，也不精心挑選，煮軟只去籽而不剝皮。然后熬糖蜜漬。湯汁多寡亦不一，湯多的幾近溫樸，乃至不能用平盤(pán)盛裝。更為省事的是生果下鍋。紅果洗凈豎切兩瓣，去籽蒂，糖水煮開(kāi)，下入姜絲或姜碎與處理好的果料，熬到收湯果亮即成。顯然，炒紅果雖為京城傳統(tǒng)時(shí)令佳品，但沒(méi)有統(tǒng)一嚴(yán)格的制作程序與成品標(biāo)準(zhǔn)，商家各采其法，因而品質(zhì)與價(jià)格也相距甚遠(yuǎn)。

再說(shuō)溫樸（亦有寫(xiě)作榅桲的）。溫樸系指糖水蜜漬楂子或小山楂。清富察敦崇《燕京歲時(shí)記》說(shuō)：“溫樸形如櫻桃而堅(jiān)實(shí)，以蜜漬之，既酸且甜，頗能下酒。”制法比優(yōu)質(zhì)炒紅果簡(jiǎn)單許多。楂子與小山楂皆個(gè)小肉薄，焯水去其澀，捏去籽核，銅勺注足夠的水加砂糖煮開(kāi)后，放入果料熬煮，汁色變濃即成。湯汁甚是豐富。商家為了讓湯色鮮紅誘人，往往添加食用紅色色素。溫樸重在湯汁的酸甜適中，用之拌白菜心兒或梨絲，曾是冬令很流行的佐酒涼菜，頗能降火生津解膩。顯然，溫樸屬于湯品，難以用平碟盛放。購(gòu)買時(shí)需自備容器。

溫樸之名源自滿語(yǔ)，其詞義就是山楂。書(shū)寫(xiě)時(shí)還是選用溫樸為好，不宜寫(xiě)作榅桲，以免造成認(rèn)知上的混亂。清圣祖《御制文集》四集卷三十講，“滿洲呼山楂曰榅桲。《政和本草》（北宋政和六年(1116年)官修重訂刊行）附載榅桲于柰內(nèi)，是宋時(shí)已有此稱。”經(jīng)睿智君主這樣一辨析，遂鑄成社會(huì)誤解，以為滿語(yǔ)山楂是漢語(yǔ)榅桲移用，兩者為同一物種。宋潘自牧《記纂淵海》九十二“果食部”記“榅桲，果名”。宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》卷九記東京市面上售賣的時(shí)令果品中亦有榅桲。但是，這里所記的榅桲并不是山楂，雖然兩者皆為薔薇科喬木，果實(shí)也都個(gè)較小帶酸味可食，但在植物科屬、果實(shí)形狀與顏色等方面比較絕不相同。榅桲多為梨形，黃色，有香味，果梗短粗；而山楂多為蘋(píng)果形，紅色或紅黃色，無(wú)香味，果梗細(xì)長(zhǎng)。

當(dāng)代全球物流通暢，食物供應(yīng)極大豐富，品種琳瑯滿目，口味追求更是千變?nèi)f化。品嘗快樂(lè)早已從食而精轉(zhuǎn)向了食而博。因之，必然促使許多傳統(tǒng)美味佳品走向衰敗。即以炒紅果而論，紅果乃冬令尋常價(jià)廉之物，若精心制作優(yōu)質(zhì)的，由于人工成本過(guò)高，就難在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存下去，畢竟社會(huì)消費(fèi)觀念不太容易接受廉價(jià)之物附加過(guò)高的工時(shí)技藝價(jià)值。現(xiàn)在市面上出售的炒紅果，大都不再剝皮，去籽也不再是煮軟手捏，而是生紅果從中間穿出，蜜漬時(shí)湯汁過(guò)多，好似糖水罐頭。再冠以炒紅果之名，多少有些名不副實(shí)。

（李寶臣）