原標題：白酒大蒜不是萬能殺菌“法寶”！火遍全網的“生腌”千萬別亂吃

火遍全網的“生腌” 背后食品安全風險不小

消費者選擇有“生食類食品制售”資格的商家更穩妥

在剛剛過去的夏天，生腌火了。原本是江浙、潮汕一帶的特色食物，如今成了風靡南北的新潮美食。將生的海產品用白酒、調料腌制，冷藏后直接食用，大街小巷的生腌店如雨后春筍般冒了出來，各種自制生腌的食譜、教程也在網上走紅。隨之而來的則是吃住院的新聞。據報道，山東煙臺一女子學網上做生腌蝦，吃完后便感到渾身沒勁，最后因食物中毒需要在醫院掛水三天。無獨有偶，南京市第一醫院急診科近日也接診了一位因食用生腌生魚片感染創傷弧菌的老大爺。

生腌究竟能不能吃？怎么吃才安全？看看專家的介紹。

生腌門店、食譜網上走紅

這個夏天，最火的美食是什么？非生腌莫屬。在社交平臺、短視頻網站輸入“生腌”，立刻彈出數萬個結果，多數是生腌的教程和各地生腌美食店的分享。排在前幾位的均獲百萬點贊、數萬留言，瀏覽量更是高達幾千萬，熱度可見一斑。晶瑩剔透的食材，新鮮飽滿的肉質，滋味充足的汁水，生腌憑借獨特的口感和誘人的賣相，在網上實實在在火了一把。

線上的流量，也讓實體店商家看見了商機，不少生腌店如雨后春筍般冒了出來。記者粗略統計了一下，青島目前有十余家生腌店鋪，其中有一半為新開業。食材多以基圍蝦、蝦虎、螃蟹、生蠔等海鮮為主，價格從幾十元到幾百元一盒不等，螃蟹、蝦虎等多按個收費。

追求新鮮背后有細菌隱患

生腌能火起來，其中很大原因是食客追求新鮮，不論是食材和吃法，這種新潮的美食無疑成了很多年輕人追捧的對象。但美食的背后藏有種種隱患。首先就是寄生蟲隱患，淡水魚里的肝吸蟲、海魚里的異尖線蟲，是國內最常見的寄生蟲。海水魚中的寄生蟲以線蟲為主，其幼蟲可寄生于人體消化道各部位，可能引起惡心、腹痛、嘔吐等。淡水魚中常見的肝吸蟲等，較易在人體內存活，生吃風險很大。

此外，水產品還可能感染致病菌，如副溶血性弧菌，又叫腸炎弧菌，是一種非常常見的會感染海鮮的細菌，甲殼類、貝殼類和魚類都會攜帶這種病菌，如果食用加熱不完全的海鮮，很容易感染副溶血性弧菌，從而發生腹瀉。每年夏天，都會有一些人因為食用海鮮不當而腹瀉就醫，嚴重的甚至住進醫院。除了外地游客水土不服的情況，如果是吃了沒做熟的海鮮拉肚子，基本就是細菌感染沒跑了。尤其是不新鮮的海鮮，細菌會大量繁殖，在繁殖的過程中還會產生一些毒素，再加上沒有完全做熟，很容易出現腹瀉、細菌性胃腸炎等癥狀。

選擇“生食類制售”商家更穩妥

生腌水產品背后風險很大，那么制售生腌是否有相關規定可依？據悉，目前適用于動物性水產制品的食品安全國家標準（GB 10136-2015）中，對于生食動物性水產品即以鮮、凍動物性水產品為原料，食用前經潔凈加工而不經加熱熟制即可直接食用的水產制品，包括腌制生食動物性水產品和即食生食動物性水產品就作出了有關感官性狀、理化性質、微生物、污染物含量等明確規定。

同時，業內人士提醒，在選擇吃生腌的餐廳時也應當注意核實其生產許可證中是否包含相應類目。記者了解到，根據《食品經營許可管理辦法》，只有在經營許可項目中包含“生食類食品制售”的單位，才有資格制售生腌水產品。

白酒大蒜起不到殺菌作用

不少人認為，生腌加入高度白酒和大蒜，能夠起到殺菌作用。然而食品專家指出，目前在市面上看到的生腌，其“酒制加冷藏”步驟頂多只能說是暫時抑制部分微生物，根本達不到殺滅微生物的效果。無論是與酒精相差甚遠的白酒，或是大蒜中含量并不足以殺滅微生物的大蒜素，都與“殺菌消毒”的標準相差甚遠。更不用說風險更高的家庭自制版生腌里酒濃度不高、酒制時間短，水產品本身也未必處理得干凈。

消化科醫生提醒，吃海鮮的時候，一定要徹底做熟了才能食用，千萬不要盲目追求鮮嫩口感。而對于確有食用生腌水產品想法的市民來說，在食用生腌水產品時，應盡量選擇制作過程規范的產品食用，選擇來源可靠的海鮮原料，避免自制生腌食品，規避風險。

觀海新聞/青島晚報記者 高靜文