傳承經(jīng)典美食打造網(wǎng)紅店 九糯坊給青島增加一抹綠色

九糯坊創(chuàng)始團(tuán)隊的核心王杰（右）和莊豐寧（左）。

白色的糯米粉在手里一攆，變成了薄薄的一層輕紗，莊豐寧緊鎖的雙眉一下子舒展開，帶著笑意說：“這下對了，就照這個標(biāo)準(zhǔn)磨粉。”這名江蘇小伙在選擇來青島創(chuàng)業(yè)前，已經(jīng)在上海的老字號企業(yè)“點(diǎn)心大王”沈大成工作了十幾年。如今他是青島九糯坊食品有限公司的技術(shù)總監(jiān)，負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制和新品研發(fā)。這幾天，他正在為即將在青島上市的九糯坊系列糕點(diǎn)忙碌著。

80后創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊立志創(chuàng)青島的百年老店

在沈大成的工作經(jīng)歷，讓1982年出生的莊豐寧成為經(jīng)驗老道的糕點(diǎn)大師，特別擅長桂花條頭糕、雙釀團(tuán)、青團(tuán)等蘇式糕點(diǎn)制作。沈大成創(chuàng)始于光緒六年（1875年），其創(chuàng)始人沈阿金為集點(diǎn)心與風(fēng)味小吃之大成，故取店名為沈大成。莊豐寧在沈大成從原料采購開始做起，因為聰明伶俐好學(xué)上進(jìn)，被非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中式糕團(tuán)第四代傳人沈國興收為關(guān)門弟子。莊豐寧在傳承師父的經(jīng)典糕點(diǎn)制作技藝的同時，也在不斷創(chuàng)新研發(fā)新口味糕點(diǎn)，由他研發(fā)改良的蛋黃肉松餡青團(tuán)成功俘獲消費(fèi)者的味蕾，成為沈大成的爆款糕點(diǎn)。

11月5日，九糯坊位于臺東三路步行街上的店面即將開張納客，為了這一天，九糯坊這幫80后的創(chuàng)業(yè)者們已經(jīng)準(zhǔn)備了兩年的時間。公司董事長王杰也是1982年出生，是這個團(tuán)隊的靈魂人物。早在六年前，王杰已經(jīng)是青島鋼鐵集團(tuán)最年輕的中層領(lǐng)導(dǎo)，收入穩(wěn)定、福利好，更受人尊敬。然而他并不打算在這樣一成不變的環(huán)境里繼續(xù)呆下去。

九糯坊的產(chǎn)品所有顏色都是五谷雜糧等調(diào)配出來的，不含色素。

“從去年開始，我就開始和小伙伴們開始籌備創(chuàng)業(yè)項目。”說起最終選擇在青島制作銷售蘇式糕點(diǎn)，王杰就打開了話匣：“因為在我們的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊里有個吃貨，所以我們從一開始就把創(chuàng)業(yè)項目聚焦在了食品和餐飲行業(yè)。”在考察了幾個餐飲項目之后，他們發(fā)現(xiàn)自己更適合做食品。一次偶然的機(jī)會，他們發(fā)現(xiàn)在南方備受歡迎的青團(tuán)、桂花條頭糕等蘇式糕點(diǎn)，在青島乃至山東、華北竟然沒有一家正宗傳承的店。

走遍江浙地區(qū)十幾個城市，品嘗了近百斤各式糕點(diǎn)之后，他們決定向有著百年歷史的“點(diǎn)心大王”沈大成學(xué)習(xí)。經(jīng)過數(shù)次拜訪、接觸，王杰和他的小伙伴終于用誠意感動了沈大成的幾位大師傅，在師父沈國興的認(rèn)可下，這才有了莊豐寧等技術(shù)力量加入到創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊中來。

九糯坊的技術(shù)總監(jiān)莊豐寧已經(jīng)是經(jīng)驗老道的糕點(diǎn)大師。

尊重傳統(tǒng)與時俱進(jìn)打造青島人的食品爆款

經(jīng)過多方考察，九糯坊的廠房選在了青島市商河路24號乙，這里曾經(jīng)是青島罐頭食品廠的舊址。王杰說：“一方面，這里的廠房符合我們的選址要求，另一方面對這個曾經(jīng)在青島的食品加工行業(yè)有過輝煌歷史的地方有一種天然的親近感，也有一種敬畏。”而這種敬畏，基于對青島糕點(diǎn)歷史的清醒認(rèn)識和對傳統(tǒng)技藝的傳承。

青島開港歷史雖短，但由于歷史條件，在居民結(jié)構(gòu)上形成了五方雜處的局面，因而南、北、中、西糕點(diǎn)在青島均有生產(chǎn)。遠(yuǎn)在德國人占領(lǐng)膠澳之前，女姑口附近已經(jīng)有制作中式糕點(diǎn)的果子鋪。德國人占領(lǐng)青島之后，適合他們胃口的糕點(diǎn)、面包、餐館，也應(yīng)運(yùn)而生。在德管時期，清朝的一些遺老遺少涌進(jìn)青島，他們的生活習(xí)慣和生活需要，對青島糕點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了影響。京式、蘇式、廣式的糕點(diǎn)先后在青島出現(xiàn)了。青島雖然是一個歷史不長的中等城市，但糕點(diǎn)食品卻品種繁多，并且逐步形成了具有青島獨(dú)特風(fēng)味的一些品種。

九糯坊前期上市的產(chǎn)品以蛋黃肉松青團(tuán)、豆沙青團(tuán)、雙釀團(tuán)、金團(tuán)、條頭糕5個主打暢銷品種為主。

每個地方的人都有自己的口味特點(diǎn)，九糯坊并不是把上海的糕點(diǎn)原封不動地搬到青島來，王杰他們更希望用百年的傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)出符合青島口味的糕點(diǎn)，打造青島人的百年老店。“前期我們已經(jīng)試制了大量產(chǎn)品找消費(fèi)者試吃，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過我們改良好的產(chǎn)品更受歡迎，這說明我們走的路是對的。”莊豐寧說，“九糯坊在傳承傳統(tǒng)經(jīng)典的同時，將不斷推出新的產(chǎn)品。像青島特產(chǎn)的脂渣、烤魚片甚至墨魚汁等都是很好的糕點(diǎn)改良原料。”

九糯坊前期上市的產(chǎn)品以蛋黃肉松青團(tuán)、豆沙青團(tuán)、雙釀團(tuán)、金團(tuán)、條頭糕5個主打暢銷品種為主。“我們從一開始就堅持不使用防腐劑等食品添加劑，所有食品均建議當(dāng)天食用。”王杰補(bǔ)充說：“九糯坊的愿景是，百年傳承，為島城美食添加一抹綠色。綠色既是青團(tuán)中艾草汁的誘惑，又代表安全、環(huán)保和健康。”

青島的糕點(diǎn)行業(yè)有著厚重的歷史，也有過輝煌的過往，而九糯坊才剛剛起步。如今的時代已經(jīng)發(fā)生變化，在尊重傳統(tǒng)制作技藝的同時，與時俱進(jìn)照顧年輕人的口味，打造出青島的網(wǎng)紅店，王杰和他的小伙伴們顯得信心滿滿。（完）