1月16日,記者新春走基層探訪了城陽上馬街道的百年腌魚歷史。自清末開始,上馬漁民就因不能及時(shí)進(jìn)港變賣漁獲,為保證捕獲的海鮮不受霉?fàn)€之害,用食鹽將海鮮腌制以便保存,由此,海鮮腌制技術(shù)在當(dāng)?shù)貜V泛傳播。東程社區(qū)居民孫紹忠的曾祖父孫立財(cái)當(dāng)年就是船老大,在他的培養(yǎng)下,伯父孫希存繼承了傳統(tǒng)腌魚技藝,而今這項(xiàng)技藝又傳給了孫紹忠。為使得這一手藝流傳下來,孫紹忠已經(jīng)將有著百余年傳承的腌魚技術(shù)申請(qǐng)了青島市非遺。

孫紹忠的曾祖父孫立財(cái)就是船老大,當(dāng)時(shí)他用一個(gè)小船,船身長度在7～8米,在膠州灣打圍網(wǎng),“我的祖父孫承慈兄弟6人都下海,我家造的船在當(dāng)時(shí)本地區(qū)漁船里算是最大的了。漁季在青島外海打魚,漁閑時(shí)跑運(yùn)輸,直到1950年被大隊(duì)買回歸公。”孫紹忠說道。據(jù)孫紹忠介紹,1985年他家造了一條18米長的漁機(jī)船,孫紹忠隨伯父出海打魚,那時(shí)漁獲很多,日產(chǎn)量最多到3000斤左右。“1990年后漁船成倍增加,漁獲日產(chǎn)量逐漸減少,在此期間又增加了海蜇網(wǎng)、鯧魚網(wǎng)。每年春天在黃海打鲅魚和鯧魚,秋天到渤海打海蜇和對(duì)蝦。”

“腌制海鮮從海鮮打撈上岸,到腌制完成需要多道工序才能完成。海鮮腌制的制作技藝全靠師徒傳承,世代相傳。從選料到加工都采用手工,沒有具體的量化指標(biāo),全憑經(jīng)驗(yàn)掌握。”孫紹忠告訴記者,早期漁港沒有制冰的設(shè)備,魚類保存只能用食鹽。他也是在那時(shí)練就了一手腌制海鮮的好手藝,無論是選魚、割魚、腌制、發(fā)酵都已掌握。為了將這項(xiàng)技藝傳承下去,2015年孫紹忠將腌魚技術(shù)申請(qǐng)了青島市非遺。

“青島周邊漁場魚的脂肪多,腌制魚成色、味道俱佳;割魚時(shí)要使用兩頭有刀尖,刀肚有弧線的割魚刀。”孫紹忠介紹說,船上有專門腌魚的船艙,將船艙底部撒上厚厚一層鹽,將魚分類一橫一縱有序擺放在船底,每垛魚2米左右,之間留舀魚湯間隙,每層魚撒薄薄的一層鹽,掌握三斤魚用一斤鹽,腌完后用木板蓋在魚垛上,石板壓住,定時(shí)舀出魚湯至剛好沒入魚垛為止。再按照一碗鹽三碗小海鮮的比例,將鹽加入進(jìn)行密封發(fā)酵二十天,就可以食用。

半島記者　欒英杰