調味品是飲食中不可或缺的部分，在市民最關注的十大食品專項抽檢活動民意調查中，調味品位列受關注程度第4位。市食藥局最新發布的《調味品抽檢結果分析報告》顯示，調味品的合格率為100%，預包裝產品和散裝產品均合格，表明調味品的質量安全指數總體較高。

抽檢100批次涉及33個品牌

按照計劃，本次共抽檢調味品100批次，具體包括：醬油40批次、食醋40批次、辣醬20批次。本次調味品抽檢區域涉及市內10個區市，抽樣主要集中在批發市場、農貿市場、商場超市和餐館，100批次樣品所檢項目全部合格，合格率為100%。

本次抽檢樣品涉及燈塔、味達美、海天、欣和、致美齋等33個品牌;此外，本次抽取了部分散裝調味料，以盡可能全面覆蓋百姓日常生活中用到的產品。

其中，醬油抽檢40批次，涉及12個商標品牌，設定檢測項目包括：全氮、氨基酸態氮、銨鹽、大腸菌群、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素(環己基氨基磺酸鈉);經檢測，40批次醬油所檢項目全部合格，合格率100%。

食醋抽檢40批次，涉及16個商標品牌的預包裝產品及部分散裝樣品，設定檢驗項目包括游離礦酸、總酸、菌落總數、大腸菌群、總砷、鉛、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素;經檢測，40批次食醋所檢項目全部合格，合格率100%。

辣醬抽檢20批次，涉及9個商標品牌及散裝樣品，設定檢驗項目包括鉛、苯甲酸、山梨酸、羅丹明B、蘇丹紅Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ、檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅;經檢測，20批次辣醬所檢項目全部合格，合格率100%。

設置“三關”考驗醬油質量

“氨基酸態氮、全氮、銨鹽是醬油的重要指標，也是容易出現問題的項目。”市食藥局相關負責人說，因此，在本次抽檢中，就重點為醬油設置了這三道關。結果，本次抽檢結果顯示，40批次醬油均合格，說明醬油質量良好，消費者可以放心食用。

氨基酸態氮亦稱氨基氮，指以氨基酸形式存在的氮元素含量，是醬油鮮味的主要來源;氨基酸態氮含量越高表示蛋白質分解得越好，營養成分也越高，味道也就越鮮。

GB18186-2000《釀　造　醬　油》、SB/T 10336-2012《配制醬油》中均規定了氨基酸態氮的最低含量要求，且釀造醬油的氨基酸態氮要求比配制醬油更高;此外，等級越高，其含量要求也越高。

全氮的含量是影響醬油質量的另一個重要指標，表示醬油中蛋白質、氨基酸、肽含量的高低，是影響產品風味的指標。從GB18186-2000《釀造醬油》來看，根據等級和發酵方法的不同，氨基酸態氮的含量要求也不同，等級越高，全氮含量要求也越高;相同等級，高鹽稀態發酵醬油要求高于低鹽固態發酵醬油。一般全氮的含量越高，醬油的質量等級就越高，醬油的風味越好。

銨鹽是考核醬油發酵工藝、酸水解植物蛋白液、焦糖色質量優劣的重要依據。醬油在釀造過程中，隨著制曲時曲料中水分的增加，氨基酸量增高，同時成曲的雜菌率也隨之增高，醬油中游離氨含量也隨之上升，這也是醬油中銨鹽的主要來源，其可能導致醬油風味不佳。

食醋酸度并不是越高越好

總酸是反映食醋質量的一個重要指標。總酸代表了食醋在發酵過程中產生醋酸的量，對釀造醋來說，酸度越高說明發酵程度越高，食醋的酸味也就越濃，質量也就越好。依據GB18187-2000《釀造食醋》，總酸要求≥3.50g/100mL。此外，酸度并不是越高越好，部分酸度過高的產品，需要注意是否有人為添加醋酸的可能。

游離礦酸是反應食醋安全性的一個重要指標。游離礦酸指硫酸、鹽酸、硝酸、磷酸等無機酸和有機酸草酸。正常食醋產品中不得檢出游離礦酸，但個別生產企業為了提高食醋的酸度，降低生產成本，違規使用工業醋酸勾兌食醋，則會帶入游離礦酸。

本次所檢食醋樣品總酸均達標，所有產品均未檢出游離礦酸，食醋質量有保障。

辣醬中未檢出非法添加物

蘇丹紅是一種化學染色劑，并非食品添加劑。它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。由于用蘇丹紅染色后的食品顏色非常鮮艷且不易褪色，能引起人們強烈的食欲，曾有不法食品企業把蘇丹紅添加到食品中，主要是呈紅色的產品，比如辣椒粉、辣椒油、紅豆腐、紅心禽蛋等。

羅丹明B是一種人工合成的染料，會引致皮下組織生肉瘤;其曾經用作食品添加劑，但后來實驗證明羅丹明B會致癌，現在已不允許用作食品染色。本次抽檢的辣椒醬產品中均未檢出蘇丹紅、羅丹明B。

調味品生產衛生狀況良好

菌落總數、大腸菌群是食品衛生狀況的指示菌。如果食品的菌落總數、大腸菌群超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求。消費者食用微生物超標嚴重的食品，可能會患痢疾等腸道疾病，也可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。本次抽檢食醋、醬油所檢測的菌落總數、大腸菌群項目均合格，說明調味品產品衛生狀況有保證。

消費建議：為市民支“三招”

一是選擇正規市場或商場超市購買調味品，選擇有營業執照的經銷點購買，遇到問題也可以向監管部門反映。

二是科學選購醬油。1.發酵工藝：釀造醬油按發酵工藝不同分為高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油;其所用原料有所不同，高鹽稀態用的是大豆和小麥，低鹽固態使用的是大豆和麩皮;前者的香味比后者濃郁，后者顏色比前者要深，一般好醬油大多用的是前者。2.看等級：醬油的質量等級主要是依據醬油中氨基酸態氮的含量確定，分為特級、一級、二級、三級，等級越高，氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。3.區分老抽和生抽。生抽味道較咸，老抽則有一種鮮美的微甜味，需要保持菜肴原味時可選用生抽，做口味重的菜肴選用老抽。

三是購買食醋時查看標簽，釀造食醋、配制食醋在標簽中均有標明。釀造食醋是經微生物發酵釀造而成;而配制食醋是以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成;配制食醋中釀造食醋的比例不少于50%。