在青島一提豬蹄，許多人腦海里的第一印象是“流亭豬蹄”。色澤鮮亮、鮮嫩多汁、肉質軟糯的豬蹄讓許多在外的青島人都十分思念家鄉這一味道。而在眾多流亭豬蹄品牌當中，又以“周氏流亭豬蹄”最為出名。經過160多年的傳承、變革、創新，現如今這個老字號不僅沒有被歷史的長河埋沒，反而續寫著自己的傳奇。

周氏流亭豬蹄，香飄160多年

周氏流亭豬蹄始創于清咸豐年間(1855年前后)，至今已經有160多年的歷史，經過4輩人的親口相傳，現在的周氏流亭豬蹄已經成了青島家喻戶曉的品牌。“當時我的祖輩在清咸豐年間開了一家小飯店，流亭豬蹄也是飯店的一道主菜。”青島鑫復盛大酒店董事長、周氏流亭豬蹄第四代傳承人周欽公說道，到了1894年，逐步發展成了以豬蹄及肉食品為主的酒館，并正式定名為“ 復盛飯莊”。不過，天有不測風云，晚清的動亂、八國聯軍侵華、抗日戰爭的爆發也讓流亭豬蹄的傳承陷入了停滯。新中國成立之后，1955年公私合營，周欽公把流亭豬蹄帶到了流亭供銷社飯店;1985年改革開放，周欽公二次創業，在城陽區重開復盛飯店，設立加工車間量化生產流亭豬蹄;2003年，周欽公創立鑫復盛餐飲有限公司，在兼顧餐飲業的同時，把流亭豬蹄單獨拿出來作為一個品牌進行經營。“這段時期也是流亭豬蹄發展史上最為輝煌的時期，一下子冒出許多飯店、工廠共同做流亭豬蹄，徹底打響了流亭豬蹄在青島乃至山東地區的名聲。”

現代化生產線，原來豬蹄還可以這么賣

通觀周氏流亭豬蹄的發展史，我們不難看出，其實流亭豬蹄其實一直只是作為飯店的一道菜而存在，直到傳承到周欽公，才逐漸脫離飯店作為一個單獨的食品來處理。周欽公說，在經營的過程中，自己注意到 ，許多人在飯店吃完豬蹄之后，還會要求再做一份打包 ，“鑒于這種情況，所以我也抱著試試看的心態，把豬蹄單獨開辟出來賣。”這一大膽的嘗試也讓周欽公取得了巨大成功，即便是現代化生產線量化生產豬蹄，產品還是供不應求。“以前只是一心想經營好飯店，完全沒有想過把豬蹄單純拿出來做品牌，抱著試試看的心態還取得了這么好的效果，沒想到原來豬蹄還可以這么賣。”周欽公笑著說道。

2015年，周氏流亭豬蹄的營業額也創造了新紀錄，年銷量超過了100萬只。“這也意味著我們營業時間內平均每17秒內就賣出一只豬蹄。”青島鑫復盛餐飲有限公司的市場部總監高大明說道，“并且，100萬只豬蹄連起來的高度相當于28座珠穆朗瑪峰，這對于一個老字號企業來說，能取得這樣的成績實屬不易。”

流傳至今，20多道工序保產品品質

周氏流亭豬蹄能夠流傳至今還能受到廣大消費者的歡迎，肯定少不了祖輩相傳的工藝的影響。據了解，每一個周氏流亭豬蹄都要經過20多道工序才能送到消費者的餐桌上。“別看只是一個小小的豬蹄，但是制作工藝相當復雜，小工序特別多。”周欽公說道，大體上豬蹄制作工序可以分為選料、過水加工、修整、醬制、冷卻、真空包裝以及殺菌。

“從選料上我們就開始進行嚴格把關。”據了解，周氏流亭豬蹄選的都是10個月以上的健康豬身上割下來的A級豬蹄，并且整只豬蹄還要勻稱，只有這樣在蒸煮過程中才能把握好火候。蒸煮之后就要對豬蹄進行修正。而在豬蹄的整個制作過程當中，熬制最為重要。“熬制是所有工序當中時間最長的，需要兩個多小時，而在整個過程中也需要不斷的掌握火候，讓火候適中，因為過大肉質就會太爛沒有嚼勁，過輕肉又會入不進味，所以我們的工人基本上都是些經驗豐富的老師傅。”周欽公說道，除了老師傅手藝地道之外，自己獨特的陳年老湯和配方，也是讓周氏流亭豬蹄口味勝于其他各家的關鍵。“我們用的湯都是20多年的老湯，并且還加了幾十種品質良好的香料，所以味道與眾不同。”

深耕不輟，82歲老人傳承不忘革新

只傳承不創新 ，顯然不能夠讓周氏流亭豬蹄發展至今，據了解周氏流亭豬蹄的每一代傳承人，都會在先人的基礎上對技術進行一定的革新 ，而周欽公又是創新變革最大的一位傳承人。

據了解，第一代傳承人制定了豬蹄的加工標準;第二代傳承人則是研發了整修豬蹄的方法;第三代傳承人則是創造了去除豬蹄淤血的方法;而作為第四代的傳承人，則是改善配料包和秘方，并把流亭豬蹄發展成了工廠流水線生產。周欽公說道，“不好的要剔除，好的也要繼承 ，所以在所有調料的選擇上我們也都進行嚴格挑選，只選擇品質上乘的，甚至有的調料單價可以達到1500元/斤，賣的比豬蹄都貴，但這也是對我們老字號品牌的誠信、口碑的一個保障。”

雖然周欽公今年已經82歲了，但是他還依然放不下自己多年經營的豬蹄，工廠內干不動了就轉到幕后搞研發。經過多年研究，周欽公也開發出了不同于以往口味、更受年輕人歡迎的麻辣味、香辣味的豬蹄。

現如今，周氏豬蹄也在周欽公的手中取得了一系列的成就：中華名小吃、青島十大特色小吃……談及取得的這些成果，周欽公表示：“我只希望這個品牌能夠在我的手中良好的傳承下去，這樣我也就心滿意足了。”

創立新品牌，老品牌搭上了互聯網+

隨著互聯網的發展，網絡購物對人們的影響也越來越大，所以這個有著160多年歷史的也緊跟時代潮流，創立新品牌，搭上了互聯網+。

“為了更好的傳承流亭豬蹄，也為了讓我們家的豬蹄與別家生產的豬蹄區分開來，所以近些年來，我們也以第四代傳承人‘周欽公’的名字命名，創立了‘周欽公牌流亭豬蹄’。”高大明說道。

據了解，新品牌創立之后，周氏流亭豬蹄也開始逐步加大網銷的力度，目前已經在京東、天貓等電子平臺開設了多家網店，并且為了配合網銷，也在不斷研發新的真空包裝技術。“我們現在就想借著網絡的平臺，把周氏流亭豬蹄的品牌打出去，進入全球市場。”高大明說道，而在主攻網銷的同時，周氏流亭豬蹄也在著手不斷鋪開自己的線下網點。“經營品牌不能顧此失彼，所以我們現在也在一些超市內設立專柜，進一步把流亭豬蹄做大做強。”

文/圖 城市信報記者 季曉東