說起古城即墨，除了悠久的歷史文化、名人志士之外 ，還不得不提其諸多的特色物產，而即墨老酒就是其中之一。近日，記者也走進了即墨老酒的生產地山東即墨黃酒廠有限公司，探訪一下這個“中華老字號”企業的生存發展之道。

南有紹興花雕，北有即墨老酒

起源于商周時代的即墨老酒，是黃酒品類中的一種，有著四千多年的悠久歷史，雖然歷經滄桑，但是通過每代釀酒師傅的努力，獨特的制作工藝保存至今，形成了如今特色鮮明的即墨老酒，成為中國黃酒的北方代表。“南有紹興花雕，北有即墨老酒，說的就是中國黃酒中的兩個主流流派。”山東即墨黃酒廠的副總經理韓吉臣說道。

1949年，新中國成立之后，即墨縣人民政府組建了“即墨縣黃酒廠”，這也是即墨黃酒廠的前身。為了便于同其他地區生產的黃酒進行區別，同時也為打響自己的品牌，該廠生產的老酒都命名為“即墨老酒”。1951年7月，即墨縣人民政府發出《嚴禁群眾制作酒曲的指示》，取締了私人釀酒，這也讓即墨老酒的生產，逐漸走向了規范化。“經過多年的發展，即墨老酒的名號越叫越響，即墨黃酒廠也越來越壯大，但是與‘南有紹興花雕 ，北有即墨老酒’的行業地位相比，該廠的發展狀況還是遠遠不夠的。”

據了解，2008年底，該廠的即墨老酒產量僅為5000噸、銷售業績5000萬元，放眼全國來看，都是同行業當中發展極其緩慢的。不過，2009年該廠換了掌門人，在新“掌門”的帶領下，堅持傳統又不斷創新，2010年被國家工商總局授予“中國馳名商標”，2013年即墨老酒傳統釀造工藝被列為“省級非物質文化遺產”，各項經營指標平均保持保持20% 以上增長，納稅額則更是年均占即墨市全部黃酒企業納稅總額的90%。

傳承至今，“古遺六法”保老酒品質

近日，記者也在韓吉臣的帶領下，參觀了即墨老酒的釀造工藝。“以前人們在釀酒的過程當中，總結出了‘古遺六法’釀造工藝，而我們也在此基礎上進行了發揚，形成了現在的‘守六法、把五關’的新工藝。”

據介紹，“守六法”主要是為了保證釀造即墨老酒原材料和工具的品質。“‘黍米必齊’指的是必須選用顆粒飽滿、色澤金黃的黍米做原材料;‘曲蘗必時’指的是酒曲的制作環境一定要優良 ;‘水泉必香’則指的是釀酒所用的水必須是嶗山泉水。”韓吉臣說道，“‘陶器必良’指的是容器的選擇一定是質地優良 、無滲漏的陶器;‘火劑必得’指的是制酒火候要恰到好處;最后‘湛熾必潔’則是指釀造、存儲工具一定要干凈 。”

而制糜、糖化、發酵 、壓榨、陳儲的“守五關”則是對釀酒過程提出的高要求。“制糜要保證大黃米焦而不糊，呈棕紅色時出鍋。然后，按比例加入陳伏麥曲攤攪均勻，將糖化好的糜加入酵母，裝入缸內發酵七天左右，再將發酵好的酒醪放入木槽內壓榨取酒，最后裝入壇中黃泥封口放入地下酒庫至少一年，即可成為香醇可口的即墨老酒。”韓吉臣說道。

即墨老酒中氨基酸含量非常豐富，每升達10000毫克以上，多達17種，其中8種是人體不能合成但又是人體所必需的，所以其對美容 、抗衰老、保護血管健康、促進新陳代謝等有重要作用。

人才培養，北方黃酒的“黃埔軍校”

由于釀酒工藝的特殊性，所以現在生產即墨老酒時還是有多道工序必須需要人工操作。韓吉臣說道，為了保證好現階段即墨老酒的品質以及傳承好老工藝，所以山東即墨黃酒廠也特別注重人才的培養。

據了解，該廠不僅建立起了省級企業技術中心、專家工作站，還與中國海洋大學合作設立起了“卓越工程師教育培養計劃”實踐教育基地。“除此之外，前些年我們也發起倡議，在即墨市職業技能大賽中增加了黃酒釀造工種技能大賽，讓更多的人在比賽中不斷熟練提高自己的技藝。”目前在酒廠內，工作三四十年的老師傅，每人都會帶五六個徒弟，并且隔一段時間一輪崗。“每一個出師的年輕人，基本上都拜了6個師傅。”韓吉臣說道。

目前，山東即墨黃酒廠擁有國家認證專業技術職稱50余人，國家高級釀酒師 、品酒師等權威專家團隊7人，高級釀酒工、技師30余名，并有10余人分別被授予青島、即墨技術拔尖人才、山東省首席技師、山東省有突出貢獻技師 、富民興魯勞動獎章、勞動模范等榮譽。即墨老酒技能人才隊伍也因此被譽為了中國北方黃酒人才培養的“黃埔軍校”。

延伸產業鏈，開發工業化旅游

近些年來，山東即墨黃酒廠在保障好自己的原本即墨老酒生產之外，還延伸產業鏈，開發了工業文化旅游和個性化定制窖藏。

2009年該廠興建了中國北方唯一黃酒專業博物館——即墨老酒博物館，年均接待國內外游客2萬多人次，實現文化旅游收入2000多萬元，開創了即墨市工業文化旅游先河。先后被評定為省級工業旅游示范點、國家AAA級旅游景區、山東省十大文化旅游景區，山東省科普教育基地等。

“傳統的即墨老酒是焦香型的，不太符合年輕人的口味，所以我們就開發了一款清爽型。”韓吉臣說道，“這款酒與傳統款相比，口味更加偏甜一些，所以比較符合年輕人的口味。并且，這款酒也更適合夏天喝，改變了以往顧客對黃酒只適合冬天喝的想法，讓我們即墨老酒銷售沒有了淡旺季之分。”

當然，攻打新市場時也不能放棄老市場，所以這些年來該廠還一直從包裝和經銷等方面擴大即墨老酒在市場上的占有率。“首先我們改進了產品的包裝，向簡約化、國際化、大眾化轉變，力推200元以內的即墨老酒禮盒產品。”韓吉臣說道。“其次在經銷方面除了繼續推進市內店鋪的鋪開，還試水電子商務 ，與國內專業酒水電子商務銷售平臺酒仙網達成戰略合作關系，并先后開通了官方商城 、天貓、京東等網上專賣店，銷售網絡遍布全國26個省市，2014、2015年同比增長115%、589%，發展勢頭良好。”

文/圖 城市信報記者 季曉東