1月5日，廣東《消費者報道》雜志在其官網發表題為“東湖、寧化府等五大品牌山西老陳醋未達新標準”的失實報道，結論認為包括“東湖、寧化府、紫林、水塔、四眼井”在內的山西五大醋業品牌均不達標。

山西五大醋企是如何生產“山西老陳醋”的？“山西老陳醋”的國家標準是什么？《消費者報道》雜志又是如何得出山西五大醋企不達標的結論？1月5日至1月15日，記者就此進行了實地采訪。

1 《消費者報道》雜志向“山西老陳醋”發難——山西老陳醋五大品牌不達標

1月5日，南方出版傳媒股份有限公司旗下的 《消費者報道》雜志在其官網發表《東湖、寧華府等5品牌山西老陳醋未達新標準》《水塔和寧化府山西老陳醋防腐劑與標稱不符》《山西老陳醋價格比陳醋貴2-10倍合理嗎》等文章，認為“山西醋業五大品牌未達標準”。1月9日，《消費者報道》雜志又以《誰是正宗山西老陳醋》為題，質疑“哪款山西老陳醋更貨真價實”？

該雜志社稱，2014年9月向第三方權威檢測機構送檢了東湖、水塔、紫林、寧化府、四眼井等7個品牌的10款山西老陳醋及陳醋產品（其中包括6款老陳醋和4款陳醋），檢測了總酸、不揮發酸、PH值、總黃酮、川芎嗪、氨基酸態氮等品質指標，以及苯甲酸及其鈉鹽安全指標。結果顯示，如果按照山西老陳醋舊標準要求，6款山西老陳醋的總酸、不揮發酸分別在5.01-6.55g/100ml、1.51-3.01g/ml范圍內，均能達到要求。但如果按照新標準要求，水塔、東湖、寧化府、紫林、四眼井等五品牌山西老陳醋的PH值、不揮發酸均低于新標準規定的值。

同時，該雜志還稱，寧化府、水塔、紫林和四眼井4品牌山西老陳醋被檢出含有防腐劑 “苯甲酸及其鈉鹽”，但含量都在中國標準規定的安全限值1.0g/kg內，并質疑山西老陳醋的價格為什么比陳醋貴2倍至10倍？

山西新聞網的輿情監控系統監測數據顯示，1月5日，《消費者報道》雜志關于“山西老陳醋”的失實報道，已在網易、新浪、中國網、中國日報網等十幾家網媒進行了轉載。同時，在官方微博的轉載量也達到了936條，對山西醋業造成了不良影響。截至1月15日10時，“山西老陳醋”相關網頁搜索鏈接1308條，新聞鏈接339篇，論壇帖子18篇，新浪微博相關廣播936條，跟帖評論265條。

2 達到什么標準才是“山西老陳醋”——首先必須是釀造食醋，“蒸、酵、熏、淋、陳”是最基本工藝特點

山西是醋的故鄉，但是山西不只生產老陳醋，也生產柿子醋、白醋、陳醋、米醋、壺關醋、寧化府醋、廣靈登場堡醋等。老陳醋之所以被稱為“山西老陳醋”，與其原料、生產工藝、釀造環境、特征指標等有著密切的關系。

山西生產老陳醋釀造歷史至今已有3000余年，其工藝由山西醋業傳承至今，“蒸、酵、熏、淋、陳”是其最基本的工藝特點。從對“山西老陳醋”的界定來看，以高粱、麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作糖化發酵劑，經酒精發酵后采用固態醋酸發酵，再經熏醅、陳釀等工藝釀制而成才能被稱為“山西老陳醋”。作為地理標志產品，其保護范圍為太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區，晉中市榆次區、太谷縣、祁縣。其生產用水必須為地理標志產品保護區域內的水，而釀造的氣候特征也必須四季分明，冬季寒冷干燥、春季多風干燥、夏季炎熱多雨、秋季短暫涼爽。

經過酒精發酵、高溫固態醋酸發酵、熏醅、淋醋，入缸或池伏曬、撈冰陳釀，且陳釀期必須在12個月以上，是山西老陳醋最主要的工藝特點。在實地采訪中，記者看到，無論是在位于晉中市榆次區的山西醋博園、大型現代化企業紫林醋業、生產規模最大的水塔醋業、以固態發酵著稱的寧化府，還是傳承于嘉慶年間鈺泉慶的四眼井，占地最大的或是陳釀缸，或是陳釀池。“按照常規，4斤醋可以陳釀1斤老陳醋”，山西老陳醋集團董事長郭俊陸指著一缸已經陳釀了10年的醋缸告訴記者，“5年、8年、10年、16年……隨著陳釀時間的不同，醋的理化成分也隨之發生變化。”

3 “山西老陳醋”國家標準是什么——“新標準”增加了特征指標，提高了理化指標

2014年10月1日前，“山西老陳醋”執行的是國家強制性標準《GB19777-2005原產地域產品 山西老陳醋》。2014年10月1日開始，山西老陳醋執行國家推薦性標準 《GB/T19777-2013地理標志產品 山西老陳醋》。《地理標志產品山西老陳醋》也因此被稱為“山西老陳醋”的“新標準”。

《地理標志產品 山西老陳醋》與 《原產地域產品山西老陳醋》相比，最大的變化，一是完善了感官特性中香氣、滋味和體態特性的描述，并根據其工藝特點 “允許有少量沉淀”。從色澤來看，為深褐色或紅棕色，有光澤；香氣則是以熏香為主體的特殊芳香、酯香、陳香復合，和諧、香氣持久，空杯留香；滋味為食而綿酸，口感醇厚、滋味柔和、酸甜適口、味鮮，余香綿長；體態要求均一，較濃稠、澄清，因具有獨特工藝的山西老陳醋成品中沉淀物是由乳酸鈣、殘余淀粉、蛋白質等人體有益物質組成，允許有少量沉淀；二是增加了特征指標，川弓嗪的含量不得低于30mg/L，總黃酮含量不低于60mg/100g；三是理化指標中增加了對氨基酸態氮、pH和食鹽的要求；四是總酸的要求由不低于4.50度增加到不低于6.00度，也因此刪除了食品添加劑的要求；五是修改了生產用水的規定范圍，要求生產用水必須取自山西老陳醋地理標志產品保護區域內的水，應符合GB5749的要求；六是修改了抽樣方法、出廠檢驗判定規則和復檢要求，并補充了對于標志的規定。

“新標準”是根據《GB/T17924-2008地理標志產品標準通用要求》及中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局頒布的2005年第78號令《地理標志產品保護規定》制定的，代替了 《GB19777-2005原產地域產品 山西老陳醋》。但是，在2014年10月1日前上市的按照 “舊標準”要求生產的山西老陳醋，只是在口感、風味等方面與“新標準”產品有些許差異，不會對人體健康造成危害。

4 “山西老陳醋”釀造有道——從品到名，“山西老陳醋”都不容詆毀

山西老陳醋、鎮江香醋、四川寶寧醋和福建紅曲醋，是我國的四大名醋，而山西老陳醋居“四大名醋”之首。

山西是中國最大的生產食醋和消費省份。山西老陳醋通過文化的挖掘和對醋本身營養成份的開發，在全國都是最好的。如“東湖”被文化部授予“非物質文化生產性保護示范基地”，同時還被國家評為4A級旅游景點，每年不僅有30萬到40萬的國內外游客前來旅游參觀，而且全國醋業生產廠家也都紛紛前來參觀、學習、取經。

“山西老陳醋”是一個品類概念，其知名度是千百年來形成的消費認同。東湖、紫林、水塔、寧化府、四眼井等是 “山西老陳醋”傳承于不同作坊和工藝而形成的品牌產品。山西老陳醋企業數量眾多、眾星閃爍。盡管 “酒香不怕巷子深”，但是 《消費者報道》雜志報道的測評報告，用 “新標準”衡量 “舊產品”得出山西五大品牌醋企不達標的結論，其做法本身就是偷換概念、混淆視聽、誤導消費者。山西醋企是經過幾代人、幾百年發明的民族產業，是地理標志產品，是國家非物質文化遺產，不容任何人詆毀。 《消費者報道》的失實報道和不當言辭，已經對山西醋產業造成了不良影響，東湖、紫林、水塔、寧化府、四眼井五大品牌山西醋企嚴正聲明并要求廣東《消費者報道》雜志社收回失實言論，并在主流媒體為涉及品牌企業正名，停止對山西老陳醋的詆毀。