廚房亮化，不僅讓后廚的廚師更加自律，做菜做飯都開始小心謹(jǐn)慎“如履薄冰”，更加讓顧客大呼過癮，讓神秘的后廚展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，邊看邊吃過足“眼癮”，更加放心。9月28日，城市信報(bào)記者探訪市南區(qū)兩家餐飲企業(yè)，“無障礙 ”后廚直觀展現(xiàn)在顧客面前。
地點(diǎn)1：臺(tái)灣路 顧客桌前邊吃邊看
“之所以敢把糕點(diǎn)房全部亮出來，一方面是讓顧客看了放心，另一方面也是我們對(duì)自身的食品安全有十足的自信。”Tiyaa咖啡店長(zhǎng)告訴記者 ，搞開放式的糕點(diǎn)操作間，給他們帶來了很多好處，顧客還可以參與互動(dòng)，親手參與學(xué)習(xí)制作糕點(diǎn)，更深入地體驗(yàn)店里的西餐文化。
在位于臺(tái)灣路的Tiyaa咖啡，記者看到，這本是一處咖啡廳，為了迎合顧客的需要，也提供一些糕點(diǎn)、意大利面和披薩之類的簡(jiǎn)餐。“我們這里主要是意式西餐店，有咖啡區(qū)、書吧區(qū)，還有中式茶室，能夠滿足顧客的多種需求。”負(fù)責(zé)人劉先生帶著記者在店內(nèi)認(rèn)真轉(zhuǎn)了一圈，“餅房主要就是做糕點(diǎn)，客戶可以看見我們所用的原料，可以看到整個(gè)和面、制作的過程，可以看到怎樣放到烤箱，怎樣晾涼，以及經(jīng)過怎樣的過程上蛋糕柜的。”
記者了解到，這家中高端咖啡廳的進(jìn)貨渠道全部來自正規(guī)大型意大利商行，沒有任何添加劑，“在別家買的面包，要是當(dāng)天吃不完，第二天用微波爐打一下會(huì)軟塌塌的 ，發(fā)粘，但是這家的不會(huì)，打完以后還跟第一天一個(gè)樣兒。”顧客陳女士告訴記者 ，而且這里的面包和糕點(diǎn)吃到嘴里沒有那種甜膩、反酸的感覺，味道很純正，“應(yīng)該還是原料的問題”。
因?yàn)闆]有任何添加劑，為了保證食品安全，咖啡廳采取的策略是當(dāng)天做的當(dāng)天賣完，不留過夜面包，而那些經(jīng)過烤制的小糕點(diǎn)，最長(zhǎng)也不會(huì)超過三天，“要是到了第三天，我們會(huì)搞員工下午茶，就都消化掉了。”劉先生說，店里所有的東西都是現(xiàn)做現(xiàn)煮，每天都有人專門負(fù)責(zé)清潔工作 ，“我們有詳細(xì)的衛(wèi)生檢查制度，公司人事部也會(huì)定時(shí)定點(diǎn)或者隨機(jī)抽查，一旦發(fā)現(xiàn)什么好的不好的 ，都會(huì)有相應(yīng)的獎(jiǎng)罰。”劉先生告訴記者 ，人事部來檢查的時(shí)候還專門挑選櫥柜底下等各種衛(wèi)生死角，水盆、油煙機(jī)等都不放過。
因?yàn)榭吹搅酥谱鞯倪^程，經(jīng)常會(huì)有人想?yún)⒓覦IY制作 ，但是原則上都要經(jīng)過預(yù)約，“附近幼兒園的小朋友跟著老師來參加過好幾次DIY，效果都挺好的，還有的團(tuán)隊(duì)也來組織集體活動(dòng)，最多的一次達(dá)到了上百人，我們就搬到大的會(huì)議室里做，大家也都很開心，很滿足。”
記者注意到，在吧臺(tái)位置，所有的飲品也都在這里現(xiàn)做，顧客從外邊看的一清二楚。陳店長(zhǎng)表示，除飲品之外，所有的水果沙拉和水果拼盤也都是在顧客的眼皮子底下制作，沒有一絲一毫的秘密。
地點(diǎn)2：東海中路 后廚四個(gè)探頭直播
每周三都會(huì)有一次大檢查，平常每天都有各種小檢查，“冰箱是不是生熟蛤蜊的 ，成品 、半成品有沒有區(qū)分，瓷器不能入冰箱，所有的東西都要打保鮮膜等等”，面食工小葛告訴記者，自己以前也在別的餐飲單位干過，得寶灣在食品安全方面要求非常嚴(yán)。
跟以往所見的飯店后廚不同，得寶灣的中餐廳后廚內(nèi)地面上沒有一點(diǎn)污漬和水漬，“海鮮和肉類必須分開存放，既能防止串味，又能防止交叉感染，而且我們進(jìn)貨流量小，就是為了防止積壓，這樣就能保證貨源新鮮。”記者針對(duì)部分餐飲單位一忙起來連菜都顧不上洗的情況進(jìn)行咨詢，切配工楊帥告訴記者 ，有專門的青菜工負(fù)責(zé)驗(yàn)貨、洗菜和擇菜，“容易出農(nóng)殘的菜花、西蘭花以及帶葉蔬菜，我們都會(huì)拿鹽水泡一泡，以去除農(nóng)藥殘留。”所有的菜買來以后都會(huì)先擇完以后再放冰箱，用時(shí)再拿出來清洗。
讓后廚的廚師們更加自律的還有裝在各個(gè)位置的監(jiān)控探頭，“這個(gè)探頭在酒店里面有四個(gè)，都是我們自己裝的 ，從外面的大屏幕中就可以看到，這讓每個(gè)廚師都更加自律。”現(xiàn)場(chǎng)廚師告訴記者 ，“四個(gè)探頭的四個(gè)畫面的圖像都是24小時(shí)滾動(dòng)播放的。”
在添加劑的使用方面，記者注意到，得寶灣的后廚內(nèi)一樣添加劑都沒有，像酵母、泡打粉、土豆粉、食用堿之類的食品添加劑，都統(tǒng)一存放在一間單獨(dú)的房間，“比如要做花卷、饅頭的時(shí)候，要根據(jù)面的多少，確定用多少酵母，面食工找到我打開房間門，用克秤稱出來，并作好記錄，是干什么用的，用了多少等都要一一注明，同時(shí)還要簽上使用人的姓名。”中餐廳廚師長(zhǎng)韋慶祿告訴記者，酒店還針對(duì)添加劑的使用專門進(jìn)行過培訓(xùn)，保證萬無一失。
因?yàn)檫M(jìn)貨方面不規(guī)范，酒店已經(jīng)開除了三名員工，“我們?cè)诒O(jiān)督檢查的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)一部分的進(jìn)貨在生產(chǎn)日期等方面存在問題，這在酒店來說是堅(jiān)決不允許的。”陳先生告訴記者，“我們的要求非常嚴(yán)格。”
文/圖 記者 郝春梅 郭振亮
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