當美食大師轉身親自做食材，那樣的想象空間會如何?

答案是肯定的。“一鹵鮮”，這個青島特有的腌制方式被中國烹飪大師張恕玉發掘并創新后開始迸發出了不可思議的效果。

人生沒有頂峰，必須不停攀登。

1957年出生于青島的張恕玉，是中國烹飪大師，現任青島一魯鮮食品有限公司總經理。

可以說，張恕玉在島城的餐飲行業的地位是毋庸置疑的。然而，年過五旬的他卻并沒有停滯不前。他有一顆不停歇的心，在他看來，奮斗的路上沒有“退休”一說。

2012年，不斷探索、攀登、專注于美食的張恕玉更上一步臺階，注冊成立了青島一魯鮮食品有限公司，專業生產“一鹵鮮”工藝咸魚和甜曬魚等系列產品，現在他的產品已經銷往全國各地，深受餐飲市場的同行業人士青睞。

即使再渺小，也要做得好

身為青島人，“一鹵鮮”這個名詞恐怕誰都不陌生，這是人人喜愛的漁家經典特色美食工藝，有著悠久的歷史，是中華海洋美食文化的重要組成部分。

記得小時候，廚房里、餐桌上總是會出現“一鹵鮮”海貨的身影，往往是一道“一鹵鮮”解決一桌飯。但不知何時開始，因為多鹽等原因，傳統的“一鹵鮮”制作工藝已不符合現代人對營養、健康的要求，人們開始擔心傳統制作方法達不到食品安全標準，咸魚太咸影響健康等問題。眼看著老青島的滋味離我們漸行漸遠、即將消失，做美食、愛美食的張恕玉坐不住了。

為了保留這一古早好味，張恕玉開始了漫漫鉆研路：他深入漁家虛心學習，了解民間腌制“一鹵鮮”魚的技術訣竅，融會貫通后，又將現代人的口味追求與食品營養健康標準相結合，總結整理了一套標準化加工技術，開始機械化大批量生產低鹽的咸魚。采用低溫、低鹽腌制，按標準化流程生產出的一魯鮮魚在保證了營養、安全、衛生、健康的同時，使得魚肉更加咸鮮味美、滑嫩爽口。實現了“咸魚不咸味卻美”的特點。就這樣，張恕玉將“鹵味”和“魯味”相結合，正式創立了青島一魯鮮食品有限公司。

新配方新工藝賦予了一魯鮮魚新的生命力，張恕玉腌制的一魯鮮魚系列產品深受廣大消費者的喜愛，風靡全國。

年過半百的張恕玉燃燒了一顆激情的心，讓我們看見了一個“高齡”創業者精益求精、堅持不懈的可貴精神。正如他講的，做魚也是大事，做就要做好。即使再渺小的事情，只要用心、肯干，總會變成事業。

向著下一站，出發

張恕玉矢志不渝地堅持“用良心做事，做放心食品”、“讓烹飪簡單化標準化”的原則，他最大的愿望是用自己一生的專業經驗把一魯鮮魚好食材奉獻給老百姓，將傳統美食一魯鮮魚像苗家傳統美食臘肉、火腿一樣發揚光大，傳承下去。

張恕玉坦言，下一步，他將尋求更大的資金合作，將咸魚事業再次擴大，力爭讓更多的人吃到青島好味，讓自己的職業生涯，再達一個輝煌點。

張恕玉的創業路讓我們看到，平凡世界的英雄夢想，真的不怕晚。

企業家名片

張恕玉

中國烹飪大師、中華金廚、魯菜名廚、中式烹調高級技師、餐飲業國家一級評委、國家烹飪技能競賽裁判員、山東烹飪協會常務理事，現任青島一魯鮮食品有限公司總經理。

編輯出版《海參菜典》、《吃蝦蟹貝》、《山東特色菜》、《魚典》、《美味熱炒》、《單身快餐》、《家常燉菜》、《吃海鮮》、《雞鴨鵝菜典》、《吃魚》、《魯菜》、《過癮川菜涼菜》、《過癮川菜熱菜》、《過癮川菜湯菜》、《家常菜典》等專業著作。

張恕玉大師是中華美食“一魯鮮魚”的傳承人，他創新研制的漁家傳統特色美食“一魯鮮魚”，低鹽健康、美味可口，深受廣大消費者的喜愛，風靡全國。

追夢“一鹵鮮”

記者：作為一名在餐飲界已經名噪一時的大師，您為什么選擇調轉自己職業的船頭，俯下身子再去創業?

張恕玉：這里面有兩方面原因，一方面是對于餐飲界的倦怠，想要尋找另外一種突破;另外一方面是一個偶然的機會，我接觸到了一鹵鮮，被它未來的市場前景所吸引。又加上這個行業跟我之前從事餐飲的關聯度非常強，所以毫不猶豫地創造了“一魯鮮”品牌。

記者：對于未來的發展你是如何規劃的?

張恕玉：“一魯鮮”品牌的未來市場巨大。隨著人們生活節奏的加快，很多年輕人不愿意走進廚房，特別是做魚這種需要深度加工的菜品，而“一魯鮮”品牌則迎合了這個市場。它不需要太復雜的流程，只要開袋簡單加入調料，或炸、或蒸、或紅燒等都可以，非常的美味。“一魯鮮”有兩個市場：一個是餐館，因為它幫助廚師省略掉了做魚時食材的準備工作;一個是普通消費者，它能夠讓他們像做簡餐一樣做魚，非常的方便和快捷，并還能保留魚非常好的鮮美口感。

記者：目前困擾你的問題有哪些?

張恕玉：和一般的創業者一樣，我們現在也面臨著資金和渠道的壓力。我們希望，有對這個行業感興趣的風投機構能夠介入，這樣我們能夠最大限度地縮短創業歷程，快速地把“一魯鮮”品牌產品推向市場。有了充分的資金支持以后，我們會加大在全國市場的推廣力度，我相信，憑借“一魯鮮”產品的口感和未來生活方式的變化，這個市場的膨脹式爆發指日可待。

張恕玉的“一鹵鮮”情緣

張恕玉的那個年代，孩子都是“一根筋”，只要有“好吃好穿的”那就是過節。為了這些“節”，每個家里的老人都沒少費心思。那個年代家里都沒有冰箱，買來原料也不能保鮮冷凍，于是父母都把這些雞鴨魚肉，想方設法或腌起來，或者晾曬起來，或者放進地窖儲存起來。

張恕玉談及過去，至今還記得家里過節時候，老父親總是去水產公司找熟人，買來一些魚、蝦海貨什么的，回家為了儲存，他就將魚處理干凈后，加點鹽把魚鹵放在水缸里，再放到涼快的地方。那個年代物資匱乏，經過父親鹽鹵腌制的鲅魚、白鱗魚等，總可以成為餐桌上最顯眼美味的“大件菜”，被客人稱道。

張恕玉大師的舅舅是一個漁民，姥姥家的這些美味，總會不斷出現在飯桌上。跟大人每每去到姥姥家，總能吃到曬的干魚，或者是不晾曬從缸里取出來的咸魚。來長大了，參加工作他才知道，曬干的是魚，而那些不曬干的就是“一鹵鮮”了。

二十世紀80年代，張恕玉的父親平了，于是他們全家人回到了青島，而他差陽錯地做了一個廚師。可能有一種冥的職業習慣，執拗的他就發誓：為廚得做一個有出息的好廚師。于是他用性，發奮去研究烹飪菜品。經常利用公去青島周邊走海島、去漁村，和美食家在一起尋找烹飪的啟迪，研究“一鹵鮮”學問。而僅僅從一個“鹵(鹽腌，腌漬)演變成“魯”字，這里的學問就浸潤他的思，心血和用心……

經過深入海島漁村，他對“一鹵鮮”有了更深入的理解。結合現代人的飲食健康，營養衛生的需求，終于研究出了那種不著 咸而且更好吃的咸魚，這種魚經過加工后，咸 他起名叫做“一魯鮮”——在齊魯大地只要后 在膠州灣、渤海、黃海之濱都熟知：這種經咸 過加工的魚類。肉質會更潔白，入口會更細潤，滋味更具特色。

“一魯鮮”產品由于加工后烹調制作更反陰 加方便簡單，廚房上菜率會更加快捷，更加冥 降低人力成本，因而漲恕玉和他的一鹵鮮就 受到專業星級賓館、酒店的認可。

為了將這一齊魯文化遺產發揚光大，悟休 傳承下去，2012年張恕玉大師專門注冊成們 立了青島一魯鮮食品有限公司，專業生產的 “一魯鮮”咸魚和甜曬魚等系列產品，現在”， 他的產品已經銷往全國各地，深受餐飲市心 場同行業人們的青睞歡迎。