生腌食品走紅背后食安風(fēng)險(xiǎn)不小 白酒大蒜起不到殺菌作用

原標(biāo)題：火遍全網(wǎng)的“生腌” 背后食品安全風(fēng)險(xiǎn)不小

消費(fèi)者選擇有“生食類食品制售”資格的商家更穩(wěn)妥

在剛剛過(guò)去的夏天，生腌火了。原本是江浙、潮汕一帶的特色食物，如今成了風(fēng)靡南北的新潮美食。將生的海產(chǎn)品用白酒、調(diào)料腌制，冷藏后直接食用，大街小巷的生腌店如雨后春筍般冒了出來(lái)，各種自制生腌的食譜、教程也在網(wǎng)上走紅。隨之而來(lái)的則是吃住院的新聞。據(jù)報(bào)道，山東煙臺(tái)一女子學(xué)網(wǎng)上做生腌蝦，吃完后便感到渾身沒(méi)勁，最后因食物中毒需要在醫(yī)院掛水三天。無(wú)獨(dú)有偶，南京市第一醫(yī)院急診科近日也接診了一位因食用生腌生魚(yú)片感染創(chuàng)傷弧菌的老大爺。

生腌究竟能不能吃?怎么吃才安全?看看專家的介紹。

生腌門店、食譜網(wǎng)上走紅

這個(gè)夏天，最火的美食是什么?非生腌莫屬。在社交平臺(tái)、短視頻網(wǎng)站輸入“生腌”，立刻彈出數(shù)萬(wàn)個(gè)結(jié)果，多數(shù)是生腌的教程和各地生腌美食店的分享。排在前幾位的均獲百萬(wàn)點(diǎn)贊、數(shù)萬(wàn)留言，瀏覽量更是高達(dá)幾千萬(wàn)，熱度可見(jiàn)一斑。晶瑩剔透的食材，新鮮飽滿的肉質(zhì)，滋味充足的汁水，生腌憑借獨(dú)特的口感和誘人的賣相，在網(wǎng)上實(shí)實(shí)在在火了一把。

線上的流量，也讓實(shí)體店商家看見(jiàn)了商機(jī)，不少生腌店如雨后春筍般冒了出來(lái)。記者粗略統(tǒng)計(jì)了一下，青島目前有十余家生腌店鋪，其中有一半為新開(kāi)業(yè)。食材多以基圍蝦、蝦虎、螃蟹、生蠔等海鮮為主，價(jià)格從幾十元到幾百元一盒不等，螃蟹、蝦虎等多按個(gè)收費(fèi)。

追求新鮮背后有細(xì)菌隱患

生腌能火起來(lái)，其中很大原因是食客追求新鮮，不論是食材和吃法，這種新潮的美食無(wú)疑成了很多年輕人追捧的對(duì)象。但美食的背后藏有種種隱患。首先就是寄生蟲(chóng)隱患，淡水魚(yú)里的肝吸蟲(chóng)、海魚(yú)里的異尖線蟲(chóng)，是國(guó)內(nèi)最常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)。海水魚(yú)中的寄生蟲(chóng)以線蟲(chóng)為主，其幼蟲(chóng)可寄生于人體消化道各部位，可能引起惡心、腹痛、嘔吐等。淡水魚(yú)中常見(jiàn)的肝吸蟲(chóng)等，較易在人體內(nèi)存活，生吃風(fēng)險(xiǎn)很大。

此外，水產(chǎn)品還可能感染致病菌，如副溶血性弧菌，又叫腸炎弧菌，是一種非常常見(jiàn)的會(huì)感染海鮮的細(xì)菌，甲殼類、貝殼類和魚(yú)類都會(huì)攜帶這種病菌，如果食用加熱不完全的海鮮，很容易感染副溶血性弧菌，從而發(fā)生腹瀉。每年夏天，都會(huì)有一些人因?yàn)槭秤煤ｕr不當(dāng)而腹瀉就醫(yī)，嚴(yán)重的甚至住進(jìn)醫(yī)院。除了外地游客水土不服的情況，如果是吃了沒(méi)做熟的海鮮拉肚子，基本就是細(xì)菌感染沒(méi)跑了。尤其是不新鮮的海鮮，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，在繁殖的過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些毒素，再加上沒(méi)有完全做熟，很容易出現(xiàn)腹瀉、細(xì)菌性胃腸炎等癥狀。

選擇“生食類制售”商家更穩(wěn)妥

生腌水產(chǎn)品背后風(fēng)險(xiǎn)很大，那么制售生腌是否有相關(guān)規(guī)定可依?據(jù)悉，目前適用于動(dòng)物性水產(chǎn)制品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 10136-2015)中，對(duì)于生食動(dòng)物性水產(chǎn)品即以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)加熱熟制即可直接食用的水產(chǎn)制品，包括腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品和即食生食動(dòng)物性水產(chǎn)品就作出了有關(guān)感官性狀、理化性質(zhì)、微生物、污染物含量等明確規(guī)定。

同時(shí)，業(yè)內(nèi)人士提醒，在選擇吃生腌的餐廳時(shí)也應(yīng)當(dāng)注意核實(shí)其生產(chǎn)許可證中是否包含相應(yīng)類目。記者了解到，根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，只有在經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目中包含“生食類食品制售”的單位，才有資格制售生腌水產(chǎn)品。

白酒大蒜起不到殺菌作用

不少人認(rèn)為，生腌加入高度白酒和大蒜，能夠起到殺菌作用。然而食品專家指出，目前在市面上看到的生腌，其“酒制加冷藏”步驟頂多只能說(shuō)是暫時(shí)抑制部分微生物，根本達(dá)不到殺滅微生物的效果。無(wú)論是與酒精相差甚遠(yuǎn)的白酒，或是大蒜中含量并不足以殺滅微生物的大蒜素，都與“殺菌消毒”的標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)。更不用說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)更高的家庭自制版生腌里酒濃度不高、酒制時(shí)間短，水產(chǎn)品本身也未必處理得干凈。

消化科醫(yī)生提醒，吃海鮮的時(shí)候，一定要徹底做熟了才能食用，千萬(wàn)不要盲目追求鮮嫩口感。而對(duì)于確有食用生腌水產(chǎn)品想法的市民來(lái)說(shuō)，在食用生腌水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)盡量選擇制作過(guò)程規(guī)范的產(chǎn)品食用，選擇來(lái)源可靠的海鮮原料，避免自制生腌食品，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

觀海新聞/青島晚報(bào) 記者 高靜文