原標題：魯菜發源地“預制”新味道

記者 王佳聲 楊淑棟

6月15日，2022中國(山東)預制食品產業發展大會在魯菜發源地之一的淄博市召開，來自全國各地的企業代表、專家學者會聚一堂，共謀預制食品產業發展。

據統計，2021年我國預制菜行業市場規模達3136.6億元，2017-2020年的年均復合增長率為28.8%。預計2022年我國預制菜行業市場規模將進一步達到4151.5億元，同比增長32.4%。山東省第十二次黨代會報告也提出，推進農業全產業鏈發展，支持預制菜等產業發展。山東作為國內預制菜企業最多的省份，怎樣在新的行業賽道搶抓發展風口?

市場風頭正勁

所謂預制菜，就是以農、畜、禽、水產品為原料，配以各類輔料，用現代化標準集中生產，經過分切、攪拌、腌制、成型、調味等環節預加工完成，再采用急速冷凍技術或其他保鮮技術保存的成品或半成品。

“青少年校餐在預制菜消費中的占比將近60%，同時隨著社會老齡化步伐的加快，老年人營養餐也將成為未來預制食品領域的重要市場。”國務院發展研究中心國研智庫首席專家李溦說，由于近年來疫情的影響以及冷鏈技術水平的逐步完善，預制菜行業在餐飲和居家消費的推動下迎來行業風口。

預制菜產業的上游是農業。山東省作為農業大省，多種農產品產量居全國前列。魯菜作為傳統“八大菜系”之一，有多個適合開發成預制菜的特色菜品，山東的預制菜也曾端上冬奧會餐桌。統計數據顯示，在預制菜相關企業數量上，山東達9246家，全國居首。在A股的預制菜板塊，山東共有7家上市企業，數量為全國最高，總市值超過300億。

預制菜產業在濰坊、煙臺、青島、淄博、威海、臨沂、德州等地已呈現競相迸發態勢，山東預制菜產業“雁陣形”產業集群已現雛形。

考驗冷鏈配套

烹飪簡便是預制菜立足市場的基礎，再進一步的要求是美味健康，而美味健康的前提是原材料的高品質。“山東畜禽屠宰企業生產的鮮冷藏肉，占了全國市場的30%。怎么樣讓肉類產品能夠適應預制食品的需求，怎樣在質量上更加提高，冷鏈保障很關鍵。”中國肉類協會副會長高觀反復強調“保鮮”的重要性。

預制菜部分菜品需采用急速冷凍技術并在-18℃存儲與運輸，以保障菜品的新鮮度和口感。這對冷鏈配套是極大的考驗，而這恰是淄博的長項。

淄博綜合保稅區北區的齊魯預制菜科創產業園里，-19℃的倉儲車間內，預制菜分類排放整齊。車間內有專人對貨物保鮮進行實時監控，車間門口的電子儀器上實時精準地顯示著冷藏車間內的溫度變化。

淄博綜合保稅區冷鏈項目負責人邵長見介紹，今年5月，園區一期項目投產，包括一座四層低溫(-18℃至-25℃)土建冷庫，可有效滿足肉類、水產等產品的多樣化保存與周轉需求;一座單層低溫(-18℃至-25℃)全自動立體冷庫，采用集成化物流技術實現自動化出入庫與智能化倉儲管理。目前已有4家加工企業入駐，將開展切割、速凍調理及醬鹵熟食等肉類產品加工業務。

“這種‘原料基地+預制加工+智慧物流’的創新模式，可以從原料溯源安全把控、運輸倉儲全程監管、供應鏈金融產業賦能多維度服務行業發展。”邵長見說。

淄博高新區還計劃與新協航集團合作成立冷鏈物流運輸企業，購置400輛氫能冷鏈物流專用車，滿足入駐項目冷鏈運輸需求。

“線上+線下”拉動消費

山東省商務廳黨組成員、副廳長王洪平告訴記者，今年5月，山東省委、省政府將支持預制菜產業發展的一攬子政策措施，納入2022年“穩中求進”高質量發展政策清單，強化資源要素保障，拓展網上營銷，拉動預制菜消費。

預制菜企業大多以互聯網營銷為主，通過直播、社群等方式營銷傳播預制菜產品及品牌信息。以淄博為例，該市作為全國首個“盒馬市”，當地企業加大與盒馬鮮生等優質平臺合作，拓展了優質穩定的銷售渠道。其中，紐瀾地打造了盒馬鮮生平臺銷售額突破1億的單品，銷量列全品類第1名。同時，與舌尖科技、美菜央廚等一批B端、C端銷售平臺合作，打造了完備的線上銷售網絡。

線上觸角不斷延伸，線下銷路也更加暢通。“我們在淄博建立了甜品工廠，為大潤發、山姆等大型商超供貨，并以‘直營+加盟’的連鎖經營新零售模式，打造線上+線下多維度銷售場景。”天津莎莎天助餐飲管理有限公司董事長印璐說。

淄博依托新協航集團和美菜央廚在全國布局管理冷庫近300座，輻射帶動大中城市300余個，為配送全國市場提供了物理支點。

淄博市委書記江敦濤表示，預制食品一頭連著田間地頭，一頭連著市場餐桌，串起的是一二三產融合的價值鏈，切入的是大市場。作為魯菜發源地之一，淄博要把預制食品作為事關未來發展的重要支柱產業進行培育，著力培育“中國淄味”高端預制食品品牌，利用5年時間塑成千億級產業集群，打造中國北方預制食品產業發展高地。

為此，淄博市按照“緊盯前沿、打造生態、沿鏈聚合、集群發展”的產業組織理念，建成全國首家預制菜園區——齊魯預制菜科創產業園。園區二期項目正在籌備建設，未來規劃總面積5900余畝。占地1200余畝的健康食品產業園暨北方預制菜加工基地6月開工建設。

6月15日，“淄博市20億預制菜創新產業發展基金”“中墾淄博冷鏈物流30億基金”發布，為預制菜產業發展注入了金融活水。

同日，淄博市會同國研智庫等研究機構起草的《淄博市預制食品產業發展規劃》發布，成為全國第一個制定預制菜產業發展規劃的地級市。根據規劃，淄博著力打造以魯菜為特色的“中國淄味”高端預制食品系列品牌。