臨近春節，又到了島城市民儲備年貨的時節。忙年怎么能少得了王哥莊大饅頭?1月23日，記者來到王哥莊街道探訪，發現各個饅頭店一派忙碌景象，有的工人天不亮就起床，從早一直忙到晚，一家饅頭店一天可以做出數千個饅頭。

精選主料，蒸放心饅頭

眾所周知，面粉和水是制作饅頭的兩大主料，王哥莊大饅頭之所以享譽全國，從源頭上講就因為用的是好水好面。1月23日上午，記者來到位于王哥莊街道解家河社區的青島東海一品食品有限公司，探訪其制作王哥莊大饅頭的全過程。

該公司前身是王哥莊六朵金花農副產品研發中心，在2015年第7屆王哥莊大饅頭花樣大賽中斬獲金牌，在當地名氣不小。在公司大門口，顯眼地掛著一張辦事處授權牌，上面寫有“王哥莊大饅頭面粉專供專業戶”的字樣。

公司生產負責人劉本勝帶記者參觀了大饅頭手工作坊。首先來到儲存面粉的房間，該房間整齊地擺放了500多袋面粉。劉本勝介紹，房間里最多可儲存1000多袋面粉，春節期間用量大，還剩下500多袋，一般一個月要采購一次。這些面粉都是選取當年生產的新鮮小麥作原料，是由王哥莊街道指定的專供面粉。專供面粉一共有四個牌子，他們公司主要使用的是“香滿園”牌王哥莊大饅頭專供小麥粉，無任何食品添加劑，是由世界500強益海嘉里集團根據王哥莊大饅頭的傳統制作工藝特點，進行了專門的研發配制，政府會提供補貼來抵消由此帶來的成本上漲。

王哥莊大饅頭專用面粉的確定統一，不僅解決了因面粉來源不同而引起的口味差異問題，也為廣大消費者提供無任何添加劑的放心大饅頭提供了基礎。

劉本勝告訴記者，王哥莊位于嶗山東麓，地下水為花崗巖裂隙水。由于局部殘積層較厚，溝谷下切較深，形成下降泉，是著名的嶗山礦泉水發源地，也是舉世公認的世界三大優質礦泉水產地。水質清冽甘美，這樣優質的原料保證了王哥莊大饅頭的優良品質，也與用普通面粉、自來水做原料生產的饅頭有著本質的區別。

揉面塑形一般由女師傅做

看完原料，記者又跟隨劉本勝來到了和面和壓面的房間。劉本勝說，臨近春節，饅頭銷量大增，每天天不亮，5點左右，自己和工人們就得起床，開始王哥莊大饅頭的第一道制作工序—— 和面，和面時，在機器中倒入一袋面粉，再加入一定比例的嶗山清泉水和面引子。

劉本勝告訴記者，面引子的使用非常講究，老方法一般會用到老面，但由于目前饅頭的加工量增加，老面數量有限，無法滿足，因此現在用酵母多一些。水和面的配比會影響饅頭的嚼頭和口感，王哥莊大饅頭普遍用水少，這也是饅頭口感筋道的一個原因。

和好的面要經過壓面機壓實，然后由專人放到案板上，進行切割稱重，切好后再進行手工揉形。揉面塑形一般都由女師傅來做，她們很多人從年輕起就開始傳承王哥莊大饅頭的古法手藝，經驗豐富。

林師傅就是揉面的好手，她說，揉面看起來簡單，其實很累，經手工揉出的饅頭更有嚼頭。面揉好后，可以再用“面卡子”塑造成各種形狀，接下來就該發酵了。根據饅頭大小不同，發酵需要30到40分鐘，越緊實的饅頭所需發酵時間越長。發酵完后，就可以用鐵鍋蒸了。

在另一間屋子里，記者看到，八口直徑達一米的大鐵鍋排成一排，滿屋子蒸汽彌漫，爐灶里木柴燃燒，不時發出“噼啪”的聲響，火正燒得旺。劉本勝說，木柴燒、大鍋蒸是王哥莊大饅頭好吃的訣竅之一，鐵鍋內的鐵板不帶孔，這樣能避免過多水分沁入饅頭，而且能在底部形成王哥莊大饅頭特有的一層“饹馇”。

劉本勝說，燃燒木柴產生的熱量均勻，溫度高，大鐵鍋的鍋蓋也跟普通的不一樣，就像尖尖的帽子，能更好地利用鍋內的熱氣。王哥莊大饅頭以個大著稱，只有大鐵鍋才能盛的下，饅頭要蒸得好吃有門道，一開始火要旺，然后慢慢地減火，把握好火候很關鍵。他告訴記者，現在木柴價格很貴，但他們仍在堅持古法工藝，為的就是保持大饅頭的原汁原味。

花樣繁多寓意豐富

1月23日恰逢王哥莊年貨大集，大集附近一家大健香餑餑店生意興隆，不少人來到他家買大饅頭。進入店內記者迎面看到，不少造型獨特的饅頭整齊地擺放著。店主張先生向記者介紹，其中一種饅頭叫棗山，多用在結婚慶典上，一層一層地疊起，每一層都鑲嵌了密密麻麻的大棗，寄托了“早生貴子”的祝福。

張先生講，他們店除了能做傳統的王哥莊大饅頭外，還在此基礎上進行了創新，在和面時加入牛奶和雞蛋，以符合年輕人的口味。“這種特色饅頭，口感介于饅頭和面包之間，我們已經做了四、五年了，銷量一年比一年高。”張先生驕傲地對記者說。

在江家土寨，鑫喜來饅頭店小有名氣，周邊不少企業員工和村民中午都來到這里買剛出鍋的大饅頭吃。店主王淑花今年53歲了，5年前她跟隨自己的妯娌學會了制作王哥莊大饅頭，現在一天能用掉20來包面粉，生產3000多個饅頭。她對記者講，早上5點多她就起床了，開始燒水和面，一直干到晚上8點之后，一天工作十多個小時。“這段時間很累，饅頭供不應求，但一月收入能達到六、七千，自己很高興。”王淑花說。

采訪中記者發現，為迎接春節的到來，各家饅頭店都想盡辦法，做出花樣繁多的大饅頭吸引顧客。東海一品公司今年制作了元寶、魚花、壽桃、蓮蓬、棗餑餑等多種類型的大饅頭來吸引顧客，這些饅頭造型漂亮，寓意豐富，象征著美好的事物，引起了一陣搶購熱潮。

家傳手藝變成致富法寶

現在，王哥莊大饅頭已經由最初的家傳手藝，變成了集體致富的法寶，成為島城家喻戶曉的旅游特產、市民過年必備的“香餑餑”!目前，王哥莊花樣饅頭已成為了嶗山區的非物質文化遺產。

記者從王哥莊街道辦事處特產辦了解到，2015年，王哥莊街道共有300余個加工戶從事大饅頭的生產銷售工作，加工場所大多利用現有的廠房或家居房屋改造裝修而成，其中手工作坊居多，但也有不少成立了專門的食品公司，其中通過QS認證的企業就有8家。2015年，王哥莊大饅頭產銷量達到17000噸，年產值9500萬余元，都較上一年有所上漲。此外，僅王哥莊大饅頭一項產業就為農村剩余勞動力解決了3000余個就業崗位。

如今不少大饅頭生產廠家也開通了互聯網銷售渠道，讓王哥莊大饅頭走入全國各地千家萬戶，遠銷北京、上海以及港澳地區。現在,街道正在建設王哥莊特產電商服務平臺，整合全街道特產資源，為全國各地用戶提供質量放心的大饅頭，同時也為青島王哥莊大饅頭在全國樹立品牌影響力，預計年后將投入使用。

本版文/圖 本報記者魏超然