2010年的《食品與化學(xué)毒性》雜志上，發(fā)表了比利時(shí)學(xué)者總結(jié)的去除農(nóng)殘的研究綜述。他們發(fā)現(xiàn)：焯水、去皮、油炸、清洗(結(jié)合其他處理)是最有效的幾種途徑。
其中油炸平均可以去除90%，焯水則接近80%。不過考慮到多數(shù)蔬菜水果并不適合油炸，而油炸本身會(huì)帶來高脂肪高熱量，以及破壞其他營(yíng)養(yǎng)成分，并不是一種好的選擇。而焯水，即放到開水中燙一下就撈出來，高效而對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞比較小，對(duì)于很多蔬菜來說更加可行。有意思的是，如果長(zhǎng)時(shí)間煮，則對(duì)農(nóng)藥的去除效率會(huì)明顯下降，這有可能是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的加熱，蔬菜細(xì)胞被破壞了，到了水中的農(nóng)藥又可能進(jìn)入到蔬菜中。
清洗是研究得最多的方式。美國(guó)康涅狄格州政府的一個(gè)部門曾經(jīng)進(jìn)行過一項(xiàng)規(guī)模比較大的清洗去農(nóng)殘的研究。他們選取了28批次的生菜、草莓等果蔬，分別檢測(cè)清洗前后幾種常見農(nóng)藥的含量變化。他們使用了自來水、洗滌靈以及4種專門的“果蔬清洗劑”。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每種方法都能顯著降低農(nóng)藥殘留，但是這些專門的果蔬清洗劑與清水沒有區(qū)別。他們還發(fā)現(xiàn)，這些農(nóng)藥是否容易被洗掉，跟它們的溶解性關(guān)系很小，主要是被清洗時(shí)的機(jī)械運(yùn)動(dòng)所去除的。所以，他們的建議是：在自來水下沖洗30秒以上，伴隨搓洗。清洗能夠去除表面的農(nóng)藥，但是對(duì)于滲入皮內(nèi)的就無能為力。一般而言，滲入的部分主要分布在表皮內(nèi)，所以去皮是很有效的手段。綜上所述，去除果蔬農(nóng)殘的三板斧是：焯水、去皮、烹飪。如果依然擔(dān)心，果蔬盡量多樣化也會(huì)有幫助。 據(jù)《生命時(shí)報(bào)》
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