春節(jié)離不開醬貨。春節(jié)期間切幾個醬貨冷盤，是最簡單方便的下酒菜肴。青島人所說的醬貨，就是做好的現(xiàn)成肉食，有些地方叫鹵菜?，F(xiàn)在的醬貨花樣很多，不說各種臘味、自灌香腸和流行的鴨掌鴨脖，也不說燒雞、熏魚之類，單說以豬和牛為料制做的鹵菜，就有醬口條、醬豬心、醬豬肚、豬頭肉、醬豬蹄、醬牛肉等等花樣?，F(xiàn)在不僅食品廠出產(chǎn)醬貨，各大飯店酒樓也加工出售真空包裝的醬貨。這些年老青島人還喜歡自己買生下貨，自己拾掇醬煮。不管怎么說，今年的醬貨口味，正由以往的濃烈，回歸到原汁原味。青島晚報/掌上青島/青網(wǎng) 記者 單衍春

醬貨熱銷 品牌競爭激烈

過了臘八節(jié)后，市場上的醬貨銷量呈每天上升趨勢，未來的幾天里還會繼續(xù)上漲。記者昨天去南山市場采訪，在桑梓路上的喜盛德肉食專賣店遇到了該公司總經(jīng)理孫杰。據(jù)孫總介紹，這些天的零售量比平日翻了一番以上。記者又采訪了青島其它品牌的肉食，結(jié)論與孫先生說的差不多。

記者在市場轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，青島的醬貨品牌越來越多，而且激烈日趨激烈。喜旺、波尼亞、骨里香、喜盛德、華清、萬香齋等不一而足，各有各的忠實(shí)消費(fèi)者。在這些品牌當(dāng)中，也都有自己的拳頭商品。臨近春節(jié)，在各種醬貨中，動物下水的銷量最看好。孫總介紹說，在他們銷售的30余種醬貨中，豬下水和牛下水的銷售最好。比如豬肚、豬口條、豬大腸、牛肚等。據(jù)說國外人很少吃動物內(nèi)臟，但是中國有自己的飲食傳統(tǒng)，動物內(nèi)臟是重要的節(jié)日美味。孫先生還介紹說，在各種下水中，豬大腸和豬肚價格相對較高，但是照樣有很好的銷路。

醬貨口味 簡淡取代濃艷

從市場醬貨銷售來看，消費(fèi)者在選擇時越來越看重食品安全，同時口味回歸傳統(tǒng)自然。以往重口味的醬貨越來越不受待見，而清水煮的自然口味的醬貨，則銷路大暢。青島餐飲烹飪協(xié)會相關(guān)人士以醬豬蹄為例，說明了這種消費(fèi)趨勢。以往的醬豬蹄，加了好多醬油等口味和顏色濃重的佐料，上桌后的醬豬蹄色澤發(fā)黑，口味濃烈且偏咸。如今大家都注重健康，更愿意選擇色澤清淡的醬豬蹄，用青島話說，就是能吃出豬蹄子的味兒。

喜盛德肉食店的孫總也說，他們家的肉食全部選用安全合格食材，配料方子則繼續(xù)了幾十年前的老傳統(tǒng)，講究原汁原味。記者在現(xiàn)場品嘗了喜盛德的各種肉食，也發(fā)現(xiàn)味道香醇的同時，更能吃出食材原本的香味。

醬貨品種 單一趨向繁雜

這些年隨著南北口味融合，醬貨的品類也越來越多。除了傳統(tǒng)的本地口味外，廣式蘇式口味的醬貨也在青島占有了一席之地。比如青島飯店向來以正宗魯味制作醬貨，近年來則吸收了好多廣東醬貨的做法，在青島做起了廣式早茶。早茶中的好多醬貨，完全采用了廣式口味。他們還把青島飯店的早茶做成禮品，市民購買后可放家里儲存，早晨解凍蒸制后，在家里也能吃到正宗的廣式早茶和廣式醬貨。南京的鹽水鴨這些年頗受青島市民喜愛。記者日前在麥德隆商場里看到，這里的南京鹽水鴨銷售很火，而且生產(chǎn)日期都很近。

而本地的醬貨，今年以來也擺脫了豬頭豬耳豬心等獨(dú)占市場的局面，比如豬皮凍、醬牛筋、鹵鴨脖、鹵鴨珍等品種開始熱銷。記者在喜盛德肉食店里看到，這里的醬貨品種足有30多個。今年的俄式香腸也頗受歡迎，湖南路山海情酒店的王建總經(jīng)理專門研發(fā)了一款俄式香腸，現(xiàn)在成了店里招牌菜品。

醬貨包裝 要注意保質(zhì)期

這些年青島人吃醬貨，越來越講究新鮮。記者在一些肉食店采訪時獲悉，平時醬貨的鮮貨和包裝貨的銷售比例一般為五比一，有的地方甚至達(dá)到了十比一。一些消費(fèi)者認(rèn)為，包裝貨上面往往標(biāo)注著加了多少防腐劑，而鮮貨則不需要添加防腐劑，因此寧愿多花錢，也要選擇鮮貨。

近年來的真空包裝很時興，好多商品都用上了真空包裝。據(jù)行家介紹說，真空包裝確實(shí)解決了衛(wèi)生問題，但要注意的是，同是真空包裝，也有添加防腐劑和不添加防腐劑之別。一般來說，添加防腐劑的真空包裝肉食，一般標(biāo)注保存期可達(dá)半年以上;而不添加防腐劑的真空包裝肉食，則一般不會超過90天，而且需要低溫保存。在喜盛德肉食店里記者看到，這里的醬貨保質(zhì)期均在30天左右。孫總提醒消費(fèi)者，新鮮的醬貨買回家后一定低溫儲存，最好在7日內(nèi)食用完畢。

消費(fèi)提醒

少買禮盒多買鮮貨

往年每到春節(jié)來臨前，馬路上經(jīng)常見到人們手提著肉食禮盒回家。這些禮盒多數(shù)是真空包裝的醬貨。近幾年記者發(fā)現(xiàn)，肉食禮盒的銷量已經(jīng)大不如前，更多的人選擇購買鮮貨。一位消費(fèi)者告訴記者，有一年他們單位發(fā)醬貨禮盒，一大盒子?xùn)|西拿回家后發(fā)現(xiàn)，里面僅有幾根香腸和幾塊豬頭肉。他想要的豬肚豬心等根本沒有，這讓他大失所望。

行家還提醒消費(fèi)者，購買鮮貨除了能保持醬貨的新鮮和不加防腐劑外，還能看清到底你買了些什么東西。如果需要禮盒，你可以先選擇購買鮮貨，然后稱重計(jì)量后裝入盒內(nèi)，這樣會保證自己不吃虧。

真空包裝的肉食衛(wèi)生，要注意保質(zhì)期。