3日下午1點(diǎn)左右,閩江路上的船歌魚(yú)水餃還不時(shí)有客人進(jìn)入。

高端餐飲業(yè)消費(fèi)疲軟,迎來(lái)大洗牌,與之形成鮮明對(duì)比的是,大眾餐飲分外火爆。以年夜飯預(yù)訂為例,還差半個(gè)月才過(guò)年,一些餐館早訂滿。業(yè)內(nèi)人士分析,剛性需求加上消費(fèi)者的從眾心理助推了特色大眾餐飲崛起。而在未來(lái),大眾餐飲將會(huì)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存,市場(chǎng)仍需進(jìn)一步細(xì)分。

為吃頓飯甘心排隊(duì)倆小時(shí)

3日中午12點(diǎn)40分左右,記者來(lái)到位于閩江路的船歌魚(yú)水餃門前,前來(lái)就餐的顧客陸陸續(xù)續(xù)地走進(jìn)飯店,飯店門前的停車位早已停滿了車,不見(jiàn)一個(gè)空位,走進(jìn)飯店,只見(jiàn)大廳里坐滿了與家人或朋友聚餐的顧客。前臺(tái)工作人員告訴記者,飯店內(nèi)不管大堂還是包間都滿了,要就餐還得等一會(huì)兒。“幾個(gè)朋友從濟(jì)南來(lái)青島出差,就想帶他們嘗嘗青島特色的海鮮,這里位置不錯(cuò),環(huán)境也好,就帶朋友來(lái)嘗嘗鮮。”說(shuō)起選擇船歌的原因,正在等待上菜的市民馮先生告訴記者,“雖然人多了點(diǎn),上菜需要等一會(huì),但這不正是說(shuō)明這里有特色受歡迎嘛!”

同樣火爆的場(chǎng)面還出現(xiàn)在江西路的開(kāi)海飯店。1點(diǎn)左右,記者來(lái)到這家飯店門口看到,停車場(chǎng)仍然滿滿當(dāng)當(dāng),有兩輛車正停在馬路上排隊(duì),等著有吃完飯的顧客出來(lái)空出車位。進(jìn)入飯店內(nèi),只見(jiàn)飯店里面桌桌有人,還有顧客正在排隊(duì)等座位。“我們從11點(diǎn)半開(kāi)門營(yíng)業(yè),很快店里就滿了,來(lái)的時(shí)間晚點(diǎn)就得排隊(duì),夏天旺季的時(shí)候最長(zhǎng)要等個(gè)10桌,需要排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)。”開(kāi)海飯店?duì)I銷部一名閆姓負(fù)責(zé)人告訴記者。這名負(fù)責(zé)人介紹,店內(nèi)共有10個(gè)包間,大廳里能容納21桌客人,一般一天接待人數(shù)能有近300人,多的時(shí)候能到600人。“我們晚上的打烊時(shí)間是9點(diǎn),但快打烊的時(shí)候你來(lái)看看,店里顧客還是滿的,甚至那時(shí)還有人排隊(duì)等著就餐。”這名負(fù)責(zé)人介紹。

半個(gè)月后的年夜飯,有飯店滿了

就在高端餐飲業(yè)遭遇寒冬時(shí),船歌、開(kāi)海、老船夫等面向普通消費(fèi)者的大眾餐飲企業(yè)卻依靠自身特色吸引了一大批的消費(fèi)者,抓住了機(jī)會(huì)逆勢(shì)上揚(yáng)。記者從青島市商務(wù)局商貿(mào)處了解到,2014年青島市所有餐飲企業(yè)銷售額達(dá)到374.7億,同比增長(zhǎng)了12.4%,在高端餐飲企業(yè)消費(fèi)力走低的情況下,大眾餐飲企業(yè)成了餐飲市場(chǎng)增收的主要貢獻(xiàn)力量。船歌總部一名張姓工作人員告訴記者,目前公司在青島一共有12家店面,在餐飲業(yè)整體大環(huán)境并不樂(lè)觀的情況下,公司的營(yíng)業(yè)額卻比前兩年有所增長(zhǎng),“我們?nèi)ツ晷麻_(kāi)了兩家分店,今年可能還會(huì)在華潤(rùn)萬(wàn)象城內(nèi)再開(kāi)一家。”這名工作人員介紹。

由于大眾青睞,這些特色餐飲企業(yè)在年夜飯爭(zhēng)奪中也占盡先機(jī)。記者了解到,雖然距離春節(jié)還有半個(gè)月,但一些大眾餐館的訂座率已經(jīng)達(dá)到了七八成,而有的飯店幾乎全滿。“我們飯店一共有70多個(gè)包間,現(xiàn)在已經(jīng)全部預(yù)訂滿了,只剩下大廳還有幾個(gè)空位置。”延吉路老船夫一名工作人員介紹,據(jù)介紹,為了吸引顧客,除了在價(jià)格上有所降低外,年夜飯的菜品也有所變化,還針對(duì)市民的口味推出了比較受歡迎的家常菜等。

剛需加從眾心理,特色餐飲崛起

說(shuō)起近兩年大眾餐飲業(yè)火爆的原因,青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)楊巖認(rèn)為,如今隨著公務(wù)接待用餐的減少,大多數(shù)聚會(huì)和宴請(qǐng)集中在了家宴和一些工薪階層的聚會(huì),這些聚餐追求的是“回歸本質(zhì)”的餐飲理念,“這些消費(fèi)者不看重排場(chǎng),他們想品嘗的是原汁原味的菜品,吃點(diǎn)特色菜、家常菜,追求回家的感覺(jué),因此像開(kāi)海、船歌這種飯店受到了追捧。”楊巖介紹。

船歌、開(kāi)海等飯店雖然是大眾餐飲,但是人均消費(fèi)百元左右,價(jià)格并不算很低,卻成為入座率最高的幾家餐館之一。對(duì)此,青島市商務(wù)局商貿(mào)處一名負(fù)責(zé)人分析認(rèn)為,除了剛性需求外,消費(fèi)者的從眾心理也助推了這些特色餐館的崛起。“消費(fèi)者都有一種愛(ài)往最火爆的餐館扎堆的心理,如果微博、微信朋友圈都在傳一家餐館多好多好,這家餐館勢(shì)必會(huì)受到很多的關(guān)注,通過(guò)這種口口相傳的效應(yīng),餐館很容易火爆,很多商家也利用這個(gè)機(jī)會(huì)采用微信營(yíng)銷的方式推廣銷售,啟用公司的訂閱號(hào),或者在各自的朋友圈傳播優(yōu)惠促銷信息,以營(yíng)造一種供不應(yīng)求、消費(fèi)火爆的效果,增加神秘感。”就在這種氛圍下,這樣的餐館想不紅也難了,而一旦人氣火爆,就會(huì)吸引來(lái)更多的顧客前來(lái)光顧。

機(jī)遇挑戰(zhàn)并存,大眾餐飲市場(chǎng)仍需細(xì)分

在高端餐飲遇冷的形勢(shì)下,大眾餐飲機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。楊巖認(rèn)為,隨著越來(lái)越多的高端餐飲企業(yè)開(kāi)始搶灘大眾餐飲市場(chǎng),大眾化的餐飲企業(yè)也將會(huì)面臨更嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)。目前,大眾餐飲正在步入黃金發(fā)展期,未來(lái)的大眾快餐發(fā)展還將繼續(xù)走高,高端餐飲為面對(duì)市場(chǎng)需求的轉(zhuǎn)變,正努力向大眾餐飲靠攏,以期在新一輪洗牌中重獲生機(jī),這將會(huì)給大眾餐飲企業(yè)造成不小的壓力。

除了高檔酒店外,這些企業(yè)還將會(huì)面臨同類型餐館的競(jìng)爭(zhēng),“這種特色餐飲投入較少,一旦模式成功能迅速?gòu)?fù)制,市場(chǎng)上會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越多的模仿者,只要有一家店火了,之后肯定會(huì)有跟風(fēng)的,這種情況下企業(yè)就應(yīng)該在菜品品質(zhì)上做足功夫。同時(shí),搶占市場(chǎng)先機(jī)同樣重要,誰(shuí)先在市場(chǎng)中傳開(kāi)口碑,誰(shuí)就能在市民心中落下深刻印象,有了固定的消費(fèi)群體,才能保持住競(jìng)爭(zhēng)力。”此外,隨著整個(gè)餐飲行業(yè)的洗牌,目前社區(qū)餐飲、老年餐飲、休閑餐飲的市場(chǎng)需求巨大,因此大眾化餐飲市場(chǎng)也需進(jìn)一步細(xì)分,瞄準(zhǔn)特殊人群提供定制服務(wù),以多元化拓展市場(chǎng),尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)。