廚師們精心烹制各種菜肴。 濟南鐵路局供圖

本報12月20日訊(記者 馬正拓 通訊員 王新宇) 隨著青煙威榮城際高鐵動車開通的日益臨近，乘坐高鐵已成為人們方便快捷出行的首選，城鐵上的盒飯是怎么做出來的，是否安全衛生，成為乘客比較關心的話題。日前，記者走進了擔負青榮城際高鐵餐飲任務的山東濟鐵旅行服務公司青島高鐵餐飲公司餐食配送基地進行了探訪。

按照基地的要求，記者穿上了工作“白大褂”，戴上一次性消毒發網、口罩，套上一次性鞋套和手套，站到風淋房里經過360度洗禮消毒和“紫外線”照射后，這才進入加工車間。走進青島“高鐵中央廚房”生產車間，記者眼前一亮：洗菜、切菜、炒菜、冷卻、包裝、分貨……各條生產線同步加工，加工過程“半自動化”，水洗、切丁等程序，都是由不銹鋼專業食品加工機械完成;倉庫、冷庫、消毒間、葷菜加工間、素菜加工間、常溫庫、包裝間……整個生產基地分門別類，每個房間都有它獨立的應用功能，而且菜品的傳遞都有專門的傳遞口，食材從進門后到最終加工成盒飯，不走回頭路，從出倉門直接運送到高鐵列車上。

據青島高鐵餐飲管理公司總經理董翠萍介紹，一份份“盒飯”出爐的整個過程，看似簡單，可是每道工序都特別注重衛生，高鐵營養快餐從采購、加工、制作、包裝、冷卻再到冷藏、上高鐵等要經過12道程序，最少10個小時才能完成。這一切都離不開科技的支撐。

據介紹，目前山東濟鐵旅行服務有限公司所擔當乘務的全部21個高鐵車底、42個餐車班組以及京滬高鐵車站的7家餐飲服務單位，都經過了食品安國家A 級標準的認定。青榮城鐵開通后，將增加酸奶、梅干等8種小食品，推出包括包子、鹵蛋、小咸菜、豆漿等食品在內的高鐵營養早餐。另外，魚臺大米 、壽光蔬菜、青島海鮮 、把子肉、梅菜扣肉等也都登上了高鐵列車餐桌。

探訪

充氮氣保鮮，檢測16項微生物

記者在現場看到，剛剛出鍋的紅蝦、紅燒牛肉、青豆等食品，配上米飯，在室溫冷卻后，被裝入食盒。現場工作人員介紹，其中運用了國內最先進的食物保鮮法——“氣調技術”。通過包裝機覆膜，空調氣壓機會抽出盒飯內空氣中的氧氣、二氧化碳等，同步充溢氮氣，來保證食物不變質。然后，再通過空調氣壓機封膜，并進行金屬探測儀的安全檢測。青島高鐵餐飲公司總經理助理王海波告訴記者，經過“氣調”封裝處理的盒飯，可以保質至少72小時。

“封膜”之后的盒飯，被手工貼上標簽，然后就進入“速冷”階段。現場工作人員告訴記者，對生產日期、保質期、盒飯名稱確認無誤的盒飯，將進入兩臺“速冷隧道”，整個過程溫度為-35℃～-25℃，會將食物迅速冷卻到0℃～5℃。冷卻之后的盒飯，被裝入快餐周轉箱，批量送至冷庫等待質檢。王海波說，這個中心設有兩個成品冷藏庫，確保快餐始終在0℃～10℃條件下儲存。而質檢包括三層：首先是“品控室”自備檢驗，然后分批抽樣檢驗，此外質檢部門還要不定期抽檢，檢驗項目包括微生物檢測、大腸桿菌、沙門氏菌等16項。

經過抽檢合格后，盒飯會通過2輛冷藏運輸車，采用周轉箱加冰排和密封條配送，直接送至動車高鐵的保鮮冰箱，整個過程都確保快餐始終在0℃～10℃條件下儲存。從進柜到上車“全冷鏈”，餐車服務人員將盒飯售賣給旅客前，還要審核盒飯標簽：生產日期、保質期、盒飯名稱三確認。在餐車上，盒飯復熱嚴格控制在3～4分鐘，復熱次數不能超過1次。盒飯的保質時間為72小時，對于已加熱沒有售出的盒飯、盒裂漏氣盒飯、發現異常的盒飯等，都會進行破封銷毀。記者 馬正拓 通訊員 王新宇