青島新聞網1月9日訊 對于大部分青島人來說，即墨老酒并不陌生，入口醇香、渾厚、平和。寒冬季節，一家人圍坐桌前，喝上一杯冒著熱氣的黃酒，神清氣爽、倍感愜意。近日，青島新聞網探尋青島非遺系列報道走進即墨老酒博物館，記錄老酒傳統釀造技藝。
歷史悠久 黃酒北宗名不虛傳
提到中國的黃酒，大家會聯想到，南有紹興，北有即墨。由此可見，“即墨老酒，黃酒北宗”絕非徒有虛名。
據資料記載，1975年，在即墨出土的距今已有五千多年的陶器“小酒杯”、商代提酒用的陶器“堤梁鹵”和喝酒用的“爵”、周代溫酒用的“舟”、漢代行酒令用的“投壺”以及喝酒用的“角”，都證明從原始社會開始，即墨就開始釀酒。
原始社會后期，“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳(《酒誥》)”，已形成原始即墨老酒工藝;商周時期，“麥，陰也;黍，陽也。先擇曲而投黍，是陽得陰而沸，故以曲釀黍為酒(《春秋緯》)”，開始用麥制曲并用麥曲和黍米釀造老酒。
自新中國成立，60余年來，即墨老酒始終恪守“古遺六法”傳統釀造工藝精髓進行生產，延續四千多年的黃酒傳統釀造技藝得以繼承、保護和發揚光大。據悉，即墨老酒傳統釀造工藝先后被列為即墨市、青島市非物質文化遺產項目。
2013年，老酒傳統釀造技藝被確定為山東省非物質文化遺產項目，這充分奠定了即墨老酒傳統釀造工藝傳承的正統血脈地位，這一寶貴的非物質文化遺產也在即墨老酒的挖掘整理、傳承保護、發揚光大中，被賦予了新的生機和活力。
酒香縈繞 用心釀酒30載
作為老酒傳統釀造技藝代表性傳承人，韓吉臣堅持每天到車間手把手指導工人工作，聞著濃厚的酒香一干就是30年。也許是一直與黃酒打交道，受益于黃酒每日的熏陶，韓吉臣看起來面色紅潤、頭發烏黑，顯得十分年輕，完全不像50歲的人。
韓吉臣是土生土長即墨人，是近距離伴隨即墨老酒成長的一代。工業發酵專業科班出身，1987年大學畢業后分配到即墨黃酒廠，是釀造酒傳統釀造技藝(即墨老酒黃酒傳統釀造技藝)代表性傳承人，國家高級釀酒師、品酒師、國家級黃酒特邀評委。
自參加工作以來，韓吉臣一直在黃酒廠工作，一干就是近30年。他曾經做過實習工，當過車間班長、車間主任，后到技術中心做科研工作。現在，他既是老酒傳統釀造技藝代表性傳承人，同時也是即墨黃酒廠的總工程師。
從一粒粒新鮮的大黃米到手中醇香的黃酒，其中的學問可謂博大精深。嶗山麥飯石水、純天然黍米、陳伏麥曲三者缺一不可，以黍米必齊、曲蘗必時、湛熾必潔、水泉必香、陶器必良、火劑必得為前提條件，糗糜、糖化、發酵、壓榨、陳儲則是五大關鍵工序。“老酒傳統釀造技藝要求必須嚴格遵守‘古遺六法’和‘五關’，這是老酒釀造的精髓，是老酒技師一代一代傳承下來的，必須參照相關標準嚴格執行，不能有絲毫差錯。”韓吉臣如是說。
韓吉臣還表示，釀酒要用心，好酒釀造源自用心。之所以將老酒釀造技藝確立為非遺，這充分表明技藝的核心在于用心，釀酒可不是簡單的體力勞動，秘訣在于技術的嫻熟和炒米火候的把握，這里面的學問有很多。
衣缽相傳 技藝傳承責無旁貸
為了更好地傳承釀造技藝，提高北方黃酒在行業中的地位，韓吉臣積極參與行業各項標準的制訂和意見的收集反饋工作，在發展和傳承老酒工藝的同時，他還把自己掌握的理論知識和操作技能毫無保留的傳授給徒弟。
在近30年的時間里，韓吉臣共培養了20余名掌握傳統即墨老酒釀造核心工藝精髓的生產和管理人才，使得老酒傳統釀造技藝這一珍貴的非物質文化遺產不斷薪火相傳，為北方黃酒事業的發展做出了積極貢獻。
邁過五旬門檻的韓吉臣，工作之余重點就是對黃酒傳統釀造技藝進行傳承和保護。邊工作邊教徒弟，眼見徒弟們紛紛成為老酒釀造的中流砥柱，他打心眼里開心。
比起其他非遺傳承人，韓吉臣在傳承傳統技藝的同時，更加注重科學理論與技藝的結合，既傳承老祖宗的精髓，同時還會將自己在實際工作中所形成的理論體系結合傳統技藝一并傳承，這樣做的好處在于，在實際操作中，遇到問題的時候不會被傳統技藝所限制，換個角度思考解決問題的方法，或許會有更好的結果。
關于老酒傳統釀造技藝，韓吉臣認為，很慶幸有諸多年輕人參與到技藝的傳承中，這充分說明非遺的魅力與日俱增。更多的青春活力注入其中，老酒傳統釀造技藝的未來就更有希望。
據悉，目前世界名酒主要包括法國葡萄酒、德國黑啤以及中國黃酒。在所有名酒中，只有中國的黃酒屬于“酒中佳品”，之所以說黃酒是佳品，這是因為黃酒中含有豐富的人類自身不能形成的8種氨基酸，這些氨基酸對身體十分有益，喝黃酒不但不會傷身，反而還可以養身。飲用40攝氏度左右的黃酒對于體寒的人來說，可以起到一定的緩解體寒的作用。
在嚴格遵循傳統技藝要領的同時，韓吉臣還不斷創新產品種類，以滿足不同需求的黃酒愛好者。他身邊的許多親朋好友都認為，老韓所從事的非遺傳承是對人類身體健康有益的，是值得推廣和學習的，老韓是在做善事，大家都支持。
